2008-01-24

hazır yazılmışı var

İki aydır kullanmadığım kahve makinamı hafta sonu kullanıp kahve hakkında da birşeyler yazarım diyordum, Göteborglu bir yazarın güzel bir espresso-cappuccino sayfası varmış.

Ben de yeni inceliyorum, ilginç birşeyler çıkarsa burada yorumlarım belki.

et suyu ya da tablet bulyon?

Hemen kestirip atıyorum, varlık durumunda böyle bir soru tanımlı değil. İyi ve sağlıklı bir yemek için kendi et suyunuzu kendiniz yapmalısınız, en azından ben gayri profesyonel pozisyonumda böyle düşünüyorum. Şu anda bulunduğum yer itibariyle o tablet şeylerden kullanmak durumundayım, normal hayatıma dönünce kalan tabletleri ya yakacağım ya da sabun yapacağım.

Eğer derin dondurucunuz, düdüklü tencereniz ve tencerenizi kullanabileceğiniz bir ocağınız varsa kendi et suyunuzu yapıp yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Bunun yanı sıra, bazı güzel et yemeklerinin suyunu da saklayabilirsiniz.

Etsuyunun Fransız mutfağının temellerinden birisi olması nedeniyle sayın This bol bol değinmiş et suyuna, ancak bahsettiği şeyler benim pratiğimden oldukça farklı. Pratik imkanım kısıtlı olduğu için kitapta yazanları deneyip burada yorumlayamıyorum. Kitapta, et suyunun ağır kaynaması gerektiğini söylemişler mesela, ben direk düdüklü tencerede pişiriyorum. Yoksa bulanık olurmuş. Benim et suları genelde bulanık oluyor, evet. Yumurta akı ile bulanıklığa neden olan partiküller çöktürülebilir de deniyor, ama denemedim hiç. Birçok yemekte et suyunun bulanık olması problem olmuyor, bizim yemeklerin salça kırmızısı, salçayla karışık unu bunu saklıyor. Etsuyu, Türk mutfağının da temel taşlarından birisi, eğer unuttuysanız kötü bir "zeytinyağlı" yemek bunu size hatırlatacaktır.

Etsuyunu "et" ile yapmaya gerek yok. Üstünden etleri sıyrılmış kemikler ucuza satılıyor, bunlardan alıp sadece su ekleyip 30-45 dakika düdüklü tencerede kaynatarak etsuyunuzu yapabilirsiniz. Saklamak için, etsuyunuzu saklama kaplarına süzün (böylelikle kemik kırpıntılarından kurtulursunuz), oda sıcaklığında soğutun ve sonra da derin dondurucuda dondurun. Dikdörtgen saklama kaplarına 3-4cm kalınlığında dondurursanız çözmeniz ve bölmeniz daha kolay olacaktır. Bölmek için pratik bir yöntemim yok, ben çekiç kullanıyorum.
Et suyu donduktan sonra kabundan çıkarmak ve bir poşetle sarıp buzlukta saklamak yerden tasarruf sağlayacaktır. Yoğurt ya da donmuş gıda kapları bu iş için çok uygun.

Oda sıcaklığında soğuyan etsularının üstündeki yağları atmayın, ete et tadı veren yağın içinde çözünen koku molekülleridir. Yağsız etsuyunuzun tadı ve kokusu daha yavan olacaktır. Et suyunuzu yaparken katacağınız baharatlarla kokusunu kendi beğeninize göre yönlendirebilirsiniz, örneğin biberiye kullanmak karakteristik koyun kokusunu bastırıyor. Et suyunda tuz katmamanızı tavsiye ediyorum, et suyunuzu kullanarak yapacağınız yemeklerin tuzunu daha kolay ayarlarsınız. Piyasadaki tablet bulyonların monosodyum glutamat sonrası gelen problemi tuz; tabletin içinde ağırlıkça en çok bulunan madde tuz.

Kendi etsuyunuzla yaşayacağınız en önemli problem, etsuyunun öngördüğünüzden daha kuvvetli (aromatik ve yağlı) olabilmesidir. İlk 1-2 denemenizden sonra kendi etsuyu işleminizin ne kadar kuvvetli bir etsuyu ürettiğini daha kesin öngörebilirsiniz. Güvenli ama her zaman yeter olmayan ölçü, yemeklerde bir ölçü etsuyunun yanında bir ölçü su kullanmak. Bu ölçüden başlayarak miktarı kademe kademe arttırabilirsiniz.

Bembeyaz bir pilav yapmak istiyorsanız etsuyu yerine ilikli ve etsiz koyun ya da dana kemikleriyle elde edeceğiniz kemik suyu daha iyi bir seçim. Tabi, kasaptan kemikleri kırmasını (böylelikle iliğin suyla temas etmesini) isteyin.

2008-01-17

çiğbörek

Artık evlerde o kadar çok çiğbörek pişmiyor. Bu cümleyi kendi doğup büyüdüğüm yerin bağlamında kuruyorum, "Bizim orada hiç olmadı ki" denmesin. "Bizim orada" çiğbörek vardı ama kerebiç yoktu, mesela :P. Yağ kokusu ve kolesterol işin bir bahanesi. Bir diğeri de günümüzde tüketen sınıfın aynı zamanda üreten sınıf olmak istememesi. Kuru fasulye pilav pişerken televizyonu kurcalayabilen kişilerden birkaçı, akşam çiğbörek yiyebilmek için mutfağa geçmek zorunda. Çünkü çiğbörek bir kişiyle pişmiyor.

Pişirmek için, buradaki gibi olmasa da bir üretim hattı kurmalı. Hamuru açma, içini koyup hazırlama ve kızartma işleri için ayrı kişiler gerekiyor. Önce hamurları açıp sonra etleyip sonra da kızartmak her ölçekte mümkün değil. Zira açılan hamur çabucak kuruyor(*), kuruyan hamur iyi kapatılamıyor, iyi kapanmayan çiğböreğin içindeki etin suyu (yani "sorpası") kızgın yağın içine akıyor, çiğböreğin içine yağ doluyor. Sonuç: felaket. İçi konup kapatılan çiğbörek de sulu için hamuru değiştirmemesi için bekletilmeden kızartılmalı. Uzun lafın kısası, çiğbörek demek üretim hattı demek.

Hemen Hervé This'den (Aykut'un uzun zamandır sabırsızlıkla beklediği) kızartma işinin dinamiğini çiğbörek uygulamalı copy-paste yapmak istiyorum. Zaten çiğbörek işin kılıfı, adamın patates üstü uygulamalı Fransızca yazdığının İngilizce çevirisini Türkçeye çevirip buraya kopyalayıp yapıştırsam çok şeker olmazdı. Neyse, kızartma işi konusunda şu hususlara değinmiş çok sayın This:

  • İdeal bir kızartma işleminin sonucu, dışı kuru ve gevrek, içi sulu yiyecektir. 150-180 derecedeki yağ, yüzey nemini hızla buharlaştırır. Yeterince sıcak bir kızartma işlemi sırasında gördüğünüz baloncuklar bu buharlaşmanın belirtileridir.
  • Yüzeydeki kurumanın yanı sıra iç sıcaklık da artar, bu nedenle baloncuklarımız hemen bitmez. Baloncuklar, yağdan çıkarırken hala çıkmaya devam eder, çünkü içerideki su da kaynama noktasının üstüne çıkmış, buhar olarak dışarı çıkmaktadır; bu da demektir ki içerideki buhar basıncı ortam basıncından fazla. Yağdan çıkarılan gıda soğur. Bu sırada içerideki su buharı da yoğunlaşır, iç tarafın basıncı ortam basıncından daha az bir değere iner. Gıda, sünger gibi dışarıdaki yağı içeri emer. Bunu önlemek için kızartmadan hemen sonra kağıt havlu üstüne alıp fazla yağı emdirmek gerekiyor.
  • Kızartma yağı mümkün olduğunca sıcak olmalıdır. Buradaki sınır, yağın yanma noktası. Sıcak yağ kızartma süresini ve gıdanın "içtiği" yağ miktarını azaltacaktır. Çok miktarda yiyeceği aynı anda kızartmaya çalışmak ya da iri parçalar atmak yağın sıcaklığını ve işlemin kalitesini aniden düşürecektir. Bunun yanı sıra, yağın içindeki (önceki kızartılmış parçalardan kalan) partiküller, yanma işlemini hızlandırır.
Çiğbörek uygulamasına gelince:
  • Döküm tencere kullanmak, yağ sıcaklığını yeterince yüksek ve sabit tutmaya yardımcı olur. Kızartma sıcaklığı sabit olsun diye fritözde kızaran çiğbörek hiç görmedim. Belki de çabuk kızaran ve kızarırken çevrilmesi gereken çiğböreği pişirme mantığı fritöze uymuyor. Sıcaklığı yeterince yüksek ve sabit tutmak için kullanılan geleneksel yöntem, döküm tencere kullanmak. Videodaki gibi yarımküre şeklinde, siyah ve ince bir döküm tencere. Ancak bu iş için kullanılan tencerelerden tr'da sıfır bulmak zor, etrafta görünenlerin hemen hepsi ikinci el ya da aile yadigarı. Rusya ve Ukrayna'da sıfırı bulunabiliyormuş diye duydum. Bilemeyiz.
  • Yüzey suyunun buharlaşması nedeniyle çiğbörek yağdan çıkar çıkmaz dışı gevrek içi sorpalı olur. Yağda geçirdiği süre boyunca çiğbörek -iç basıncın artması nedeniyle- şişer. Eğer iç basınç artarsa çiğbörek bir tarafından yarılabilir, bu durumu önlemek için çiğböreği tersyüz ettikten sonra gevrek tarafına sivri bir cisimle ufak bir delik açılabilir (80+ yaşındaki Lütfiye halamın tavsiyesi). Nasıl olsa tekrar o yüzü kızartmayacaksınız, sorpası dökülmez. Yağdan çıkan çiğbörek, su buharının yoğunlaşması nedeniyle kısa zamanda şiştiği gibi iner, suyun geri dönmesiyle de zaman içinde gevrekliğini kaybeder.
  • Hamuru çok unlamamak gerekiyor. Hamurun üstündeki un, kızartma yağındaki yanık partiküllere dönüşecek ve yağın yanmasını hızlandıracaktır.
Son bir konu...İskenderci kılıklı, fazla hijyenik görünümlü ve "service-oriented" bir yerde çiğbörek yiyemedim hiç, dışarıda iyi çiğbörek yapan yerler salaş ya da gayri sıhhi görünür hep. Bu sorunsalın çözümünü de okura bırakıyorum.

(*) Annem hamurları açıp bu iş için kullanılan bir defterin içine diziyor. Pişirme işi sonrasında da defter kurutuluyor ve unları silkeleniyor. Temiz bir bezle örtmek de aynı işi görür ancak defter daha kompakt ve bezden daha fazla açılmış hamur barındırabiliyor. Yine de etleme-kızartma aynı anda olmak durumunda, gereken insan sayısı bire inemedi.

2008-01-15

yoğurt

Öncelikle, bu ilk post'umda beni dışarıda satılan yoğurt, salça ve sucuğa muhtaç etmeyen aileme teşekkür ediyorum. Sayelerinde markette satılan yoğurtları hiç sevemedim, sucuklardan nefret ettim; otobüs Afyon'da durunca aç kalıyorum. Salça konusunda o kadar seçici değilim, neyse ki.

İlk tarifli post'umda Hervé This'den copy-paste etmeyi düşünüyordum, ancak ne o ne de Brillat-Savarin (ki Mösyö This bol bol kendisinden copy-paste yapmış) yoğurttan pek bahsetmemiş. Pazar günü Sevgi'nin evinde de yoğurdun bahsi geçmişti, dış müdahaleyle bölünene kadar nası' yoğurt yapılır anlatıyordum. Doğaçlama devam ediyorum.

Arz-talep ekonomisi, satın aldığınız yoğurdun satın alabileceğiniz süt ve yoğurt yapmak için harcayacağınız emekten daha ucuza gelmesini sağlıyor. Sayılardan kendinizi kurtardığınız zaman kendi yoğurdunuzu yapmanın iyi birşey olduğunu anlayacaksınız... Umarım.

Yapmak için pastörize süt, maya ve uygun bir kap dışında pek birşeye ihtiyaç yok. Saat 22:00 gibi pastörize sütü (UHT değil!!) serçe parmağınız sıcaklık hissedene kadar (38-40 derece) ısıtın, kabınıza boşaltın, her 250 ml için bir tatlı kaşığı maya koyup karıştırın. Kaloriferin yakınına, odanın geri kalanından daha sıcak duracağı ancak radyatöre değmeyeceği bir şekilde yerleştirin. Saat 08:00 gibi alın. Buzdolabına koyun. Akşam eve geldiğinizde yemeye hazır yoğurdunuz olacaktır.

Önemli noktaların üstünden geçmek istiyorum. İlk yaptığınız yoğurt, tutkal kıvamında olabilir. Moraliniz bozulmasın. Sadece daha sıcak ya da daha uzun süre kalması gerekiyordu. (Belki de çok sıcakta tuttunuz, mayası rahmetli oldu?) Bir sonraki denemede tutturursunuz.

Kullanılan süt, sonucu direk etkiliyor. İnekten kendiniz de sağsanız(*), ambalajı açıldıktan sonra 20+ gün dayanan UHT süt de kullansanız, piyasadaki "doğal yoğurt"lar kadar koyu bir yoğurt elde edemeyeceksiniz. Moraliniz bozulmasın. Maalesef doğal olanı o cıvık ve çok ekşi olmayan şey. Duyduğum kadarıyla, koyu olması için suyu uçuruluyor ve süte peynir altı suyu tozu ekleniyor. Daha koyu ve doğal birşey istiyorsanız, koyun sütü katın. Üstü "altın kaymaklı" yoğurt gibi kaymaklısını yapmak da mümkün değil. Kaymağını ayrı yapıyorlar o yoğurtların. İnekten sağıldığı gibi yapılan yoğurt sarımsı kaymaklı oluyor, ama o biraz daha farklı bir durum.

Yoğurt yaparken iyi bir maya kullanmakta fayda var. Web'de yazılandan çizilenden anladığım kadarıyla, yurt dışında bakterisi canlı olmayan yoğurt satılıyor. Türkiye'de neyse ki bu teknoloji yok. Bu nedenle herhangi bir yoğurdu sütle karıştırıp sabredince yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak, deneyimim "probiyotik" yoğurtların daha hızlı mayaladığı yönünde. Raflarda çok aramayın, şu dörtlü ufak paketlerde satılan şeylerden bahsediyorum. Sonraki yoğurtlarınızda, eski yoğurdunuzu maya olarak kullanabilirsiniz, yine de arada bir eski yoğurttan mayalamak yerine probiyotik yoğurt kullanmanızı tavsiye ediyorum.

Yoğurdunuzu 5cm'den daha az kalınlıkta yapın. Böylelikle yarım bırakıldığında sulu tatsız birşeyle karşılaşmazsınız. (bkz: tava yoğurdu) Kapağı sıkı kapanan bir kap kullanmanız, daha uzun dayanmasını sağlayacaktır. Buzdolabında iki aya yakın dayanabilir.

Kimyasal açıklamasını bilmiyorum, ama yeni yapılan yoğurt yenilesi birşey değil. Buzdolabına koyup bekletmeniz gerekiyor. Buzdolabı, tadı kadar kıvamını da etkiliyor.

2008-01-13

özel istek...

Bir kısım arkadaşımın özel isteğiyle başlıyorum. Buradaki yazılarımla damaklarınızda Hervé This ile Emine Beder arasında bir tat bırakacağım ... umarım.