çiğbörek

Artık evlerde o kadar çok çiğbörek pişmiyor. Bu cümleyi kendi doğup büyüdüğüm yerin bağlamında kuruyorum, "Bizim orada hiç olmadı ki" denmesin. "Bizim orada" çiğbörek vardı ama kerebiç yoktu, mesela :P. Yağ kokusu ve kolesterol işin bir bahanesi. Bir diğeri de günümüzde tüketen sınıfın aynı zamanda üreten sınıf olmak istememesi. Kuru fasulye pilav pişerken televizyonu kurcalayabilen kişilerden birkaçı, akşam çiğbörek yiyebilmek için mutfağa geçmek zorunda. Çünkü çiğbörek bir kişiyle pişmiyor.

Pişirmek için, buradaki gibi olmasa da bir üretim hattı kurmalı. Hamuru açma, içini koyup hazırlama ve kızartma işleri için ayrı kişiler gerekiyor. Önce hamurları açıp sonra etleyip sonra da kızartmak her ölçekte mümkün değil. Zira açılan hamur çabucak kuruyor(*), kuruyan hamur iyi kapatılamıyor, iyi kapanmayan çiğböreğin içindeki etin suyu (yani "sorpası") kızgın yağın içine akıyor, çiğböreğin içine yağ doluyor. Sonuç: felaket. İçi konup kapatılan çiğbörek de sulu için hamuru değiştirmemesi için bekletilmeden kızartılmalı. Uzun lafın kısası, çiğbörek demek üretim hattı demek.

Hemen Hervé This'den (Aykut'un uzun zamandır sabırsızlıkla beklediği) kızartma işinin dinamiğini çiğbörek uygulamalı copy-paste yapmak istiyorum. Zaten çiğbörek işin kılıfı, adamın patates üstü uygulamalı Fransızca yazdığının İngilizce çevirisini Türkçeye çevirip buraya kopyalayıp yapıştırsam çok şeker olmazdı. Neyse, kızartma işi konusunda şu hususlara değinmiş çok sayın This:

• İdeal bir kızartma işleminin sonucu, dışı kuru ve gevrek, içi sulu yiyecektir. 150-180 derecedeki yağ, yüzey nemini hızla buharlaştırır. Yeterince sıcak bir kızartma işlemi sırasında gördüğünüz baloncuklar bu buharlaşmanın belirtileridir.
• Yüzeydeki kurumanın yanı sıra iç sıcaklık da artar, bu nedenle baloncuklarımız hemen bitmez. Baloncuklar, yağdan çıkarırken hala çıkmaya devam eder, çünkü içerideki su da kaynama noktasının üstüne çıkmış, buhar olarak dışarı çıkmaktadır; bu da demektir ki içerideki buhar basıncı ortam basıncından fazla. Yağdan çıkarılan gıda soğur. Bu sırada içerideki su buharı da yoğunlaşır, iç tarafın basıncı ortam basıncından daha az bir değere iner. Gıda, sünger gibi dışarıdaki yağı içeri emer. Bunu önlemek için kızartmadan hemen sonra kağıt havlu üstüne alıp fazla yağı emdirmek gerekiyor.
• Kızartma yağı mümkün olduğunca sıcak olmalıdır. Buradaki sınır, yağın yanma noktası. Sıcak yağ kızartma süresini ve gıdanın "içtiği" yağ miktarını azaltacaktır. Çok miktarda yiyeceği aynı anda kızartmaya çalışmak ya da iri parçalar atmak yağın sıcaklığını ve işlemin kalitesini aniden düşürecektir. Bunun yanı sıra, yağın içindeki (önceki kızartılmış parçalardan kalan) partiküller, yanma işlemini hızlandırır.

Çiğbörek uygulamasına gelince:

• Döküm tencere kullanmak, yağ sıcaklığını yeterince yüksek ve sabit tutmaya yardımcı olur. Kızartma sıcaklığı sabit olsun diye fritözde kızaran çiğbörek hiç görmedim. Belki de çabuk kızaran ve kızarırken çevrilmesi gereken çiğböreği pişirme mantığı fritöze uymuyor. Sıcaklığı yeterince yüksek ve sabit tutmak için kullanılan geleneksel yöntem, döküm tencere kullanmak. Videodaki gibi yarımküre şeklinde, siyah ve ince bir döküm tencere. Ancak bu iş için kullanılan tencerelerden tr'da sıfır bulmak zor, etrafta görünenlerin hemen hepsi ikinci el ya da aile yadigarı. Rusya ve Ukrayna'da sıfırı bulunabiliyormuş diye duydum. Bilemeyiz.
• Yüzey suyunun buharlaşması nedeniyle çiğbörek yağdan çıkar çıkmaz dışı gevrek içi sorpalı olur. Yağda geçirdiği süre boyunca çiğbörek -iç basıncın artması nedeniyle- şişer. Eğer iç basınç artarsa çiğbörek bir tarafından yarılabilir, bu durumu önlemek için çiğböreği tersyüz ettikten sonra gevrek tarafına sivri bir cisimle ufak bir delik açılabilir (80+ yaşındaki Lütfiye halamın tavsiyesi). Nasıl olsa tekrar o yüzü kızartmayacaksınız, sorpası dökülmez. Yağdan çıkan çiğbörek, su buharının yoğunlaşması nedeniyle kısa zamanda şiştiği gibi iner, suyun geri dönmesiyle de zaman içinde gevrekliğini kaybeder.
• Hamuru çok unlamamak gerekiyor. Hamurun üstündeki un, kızartma yağındaki yanık partiküllere dönüşecek ve yağın yanmasını hızlandıracaktır.

Son bir konu...İskenderci kılıklı, fazla hijyenik görünümlü ve "service-oriented" bir yerde çiğbörek yiyemedim hiç, dışarıda iyi çiğbörek yapan yerler salaş ya da gayri sıhhi görünür hep. Bu sorunsalın çözümünü de okura bırakıyorum.

(*) Annem hamurları açıp bu iş için kullanılan bir defterin içine diziyor. Pişirme işi sonrasında da defter kurutuluyor ve unları silkeleniyor. Temiz bir bezle örtmek de aynı işi görür ancak defter daha kompakt ve bezden daha fazla açılmış hamur barındırabiliyor. Yine de etleme-kızartma aynı anda olmak durumunda, gereken insan sayısı bire inemedi.