2008-02-03

hangi yağ - 2

Yağ ve sağlık konusunda birazdan fazla araştırdım, iş karışık. Ne bulduysam yazıyorum. Çeşitli bilimsel hataları olabilir.

Ufak bir web araştırması ile yağ asitleri hakkında biraz bilgilenmek mümkün. Ancak, yağ yenilmesiyle başlayıp damar sertliği devam edip kalp krizi ile nihayetlenen mekanizma hala tam aydınlatılamamış. Dolayısıyla iç yağının öldürüp öldürmediği bilinmiyor. Yağ-kalp krizi ilişkisi ise... denizde su, tıp biliminde makale. Adamlar kovaryans ölçmeyi sevmiş bir kere.

Market rafındaki paketin içinde (kimyasal terim olarak) bol bol yağ ve az miktarda yağ harici bileşenler var. Liseden hatırlayalım, kimyasal bağlamda yağ dediğimiz şey üç yağ asidi molekülünün gliserinle esteri. Yağ asitleri (ve gliserin) harici yağın (paketin içindeki haliyle) içinde bulunan diğer bileşenler koku, tat ve sağlıklılığını etkiliyor. Örneğin, pamuk yağı presten çıktığı gibi kullanıldığında insan vücuduna toksik moleküller içeriyor. Ancak rafine edilip bu maddelerden kurtulunduktan sonra yemek için bol bol kullanılıyor.

Tekli doymamış yağ asitleri sağlıklı ancak doymuş asitlere göre oksitlenmeye daha duyarlı, bu kovaryans değil mekanizma gerçeği. Tekli doymamışlar, LDL kolesterolü düşürüyor ancak HDL kolesterolü arttırdığına dair kesin birşey yok. Akdeniz diyeti demek zeytinyağı demek, zeytinyağı demek %50'den fazla tekli doymamış demek.

Çoklu doymamış yağ asitleri, tekli doymamış asitlere göre oksitlenmeye daha duyarlı. Oksitlenme demek(mekanizmadan) serbest radikal demek, serbest radikal demek (kovaryanstan?) kanser demek. Hayvanlarda yapılan deneyler, artan çoklu doymamış yağ asitli diyetlerin artan tümör riskini getirdiğini göstermiş.

Yeni yüzyılın popüler yağ asitleri Omega-X'ler tekli veya çoklu doymamış yağ asitleri. X sayısı, metil grubunun başlangıcından (ee şey, gliserine bağlanmayan uçtan itibaren...ama ne farkeder? :)) kaç karbon sonra çift bağ var, onu belirtiyor. Bir de cis-trans konusu var. Trans yağ asitleri de doymamış. Doğal ürünlerde eser miktarda, margarin gibi hidrojene nebati yağlarda ise daha bol bulunuyor; nasıl olduğunu bulup öğrenemedim ama hidrojenasyon işleminin bir yan etkisi, hidrojene olmadan kalan doymamış yağ asitlerinin cis-trans izomerizasyonu imiş. Neyse, son birkaç yılın kovaryans-var-mekanizma-yok araştırmaları, trans yağ asidi tüketimi ve koroner kalp hastalığı riski arasında bağ olduğunu göstermiş.

Doymuş yağ asitleri hakkında denen denmiş zaten. Dünya Sağlık Örgütü, "palmitik ve miristik asidin kalp hastalığı riskini arttırdığı konusunda tatminkar delil olduğunu, laurik asidin riski arttırabileceğini ama stearik asidin riski arttırmadığını" tespit etmiş. Wikipedia'dan cümleyi aynen çevirdim. Belirtilen risk, damar sertliği riski. Ancak, diğer bir koldan yapılan araştırmalar ise doymamış yağ asitlerinin -daha kararsız moleküller oldukları için- kanser için gerekli oldukları ve başka şekillerde de toksik olabileceklerini belirtir araştırmalar var.

Özetlediğim şekliyle popüler tıp literatürü, bir kısım kaynakların diğerlerinden üstün olduğunu belirtir. Bu söylemler belirtilen kaynağın daha fazla ve daha ucuz üretilmesinin yöntemlerinin araştırılmasını tetikler. Sonuçta ortaya çıkan ürün, araştırmanın ilgilendiği üründen biraz farklı olabilir. Demek istiyorum ki, yağın sağlıklılığı doymuş - doymamış ve bitkisel-hayvansal eksenlerinde değiştiği kadar doğal - yapay - genetik yapısıyla oynanmış ekseninde de değişiyor. Hayvansal gıdanın kalitesi, hayvanın nasıl beslendiğiyle değişiyor. Bitkiler ise hemen hemen aynı şeyle besleniyorlar. Ancak, "sağlıklı" bitkisel yağlar, Monsanto ürünü tohumlardan büyüyen bitkilerden üretilebiliyor; 2005 yılında ABD soyasının %87'si böyle. Ancak doğal soya ile GM-soyayı, doğal somon ile çiftlik somonunu kıyaslayan birşeyler bulamadım, çok da aramadım açıkçası. Bilemeyiz diyorum.

Sonuç: Zeytinyağı kullanın. GM-zeytin çıkmadı daha. Zeytinyağını normal yemeklerde normal şekilde kullanan insanlar, yeterince yaşıyor. Margarin kullanmayın. Ayçiçek yağından üç beş puan daha fazla sağlıklı yağ asidi içerdiği için soya ya da mısır yağına geçiş yapmayın, varsa başka nedeniniz, bilemicem. Yapacağınız diyet değişikliklerinin kötüyü uzaklaştırıcı olması kadar daha kötüyü yaklaştırıcı olmamasına bakın. Tereyağı ve kuyruk yağı da o kadar kötü değil, aynı yemeği daha az yağla daha doyurucu yapmanızı sağlıyor, bazı yemekler de onlar olmadan olmuyor.

Hiç yorum yok: