hangi yağ?

Yağ, şişmanlatsa da gerekli birşey ve azlığı sağlıklılık anlamına gelmiyor. Yağ asitlerinin bir kısmı -amino asitlerde olduğu gibi- insan vücudunda üretilemiyor ama bu yağ asitleri yaşamamız için az ya da çok gerekiyor. Bir şekilde onları yiyerek edinmeliyiz, uzun lafın kısası.

Rafine yağlar, rafine olmayan yağlara göre daha yüksek sıcaklılara dayanabilir. Wikipedia'dan sayıları aktarıyorum, rafine ayçiçek yağı 232 derecede dumanlanırken rafine olmayan ayçiçek yağı 107 derecede dumanlanır. Aynı şekilde tereyağı 177, sade yağ 252 derecede dumanlanır. Bu nedenle, yüksek sıcaklıkta pişen yemekler (kızartmalar, wok yemekleri) için rafine yağları kullanmalıyız. Ancak, rafine yağlar rafine olmayanlara göre daha nötr tatlı. Örnek olarak sızma ve riviera zeytinyağını verebilirim.

Evde hem nötr kokulu (rafine) hem de (rafine olmayan) kokulu yağ bulundurmalı. Sızma zeytinyağı ve tereyağı (tüketebiliyorsanız süt kreması) ayçiçek yağı ve riviera zeytinyağının yanı sıra bulunmalı. Kızartmalar gibi bol yağla veya yüksek sıcaklıkta yapılan yemekler için rafine, pilav gibi daha az sıcaklıkta daha az yağla yapılan yiyecekler için de rafine olmayan yağ kullanmak uygun olacaktır. Az yağlı yemeklerde daha aromalı yağ kullanarak daha doyurucu yemekler yapmak mümkün, örneğin margarin yerine daha az miktarda tereyağı kullanmak mükellef bir pilav pişirmenizi sağlayacaktır, mideniz değil ama beyniniz daha az pilavla doyacaktır. Pilavda kullanabileceğiniz yağ miktarının bir alt limiti de var, pilav tanelerinin hepsini yağla kaplayıp kavurmalısınız. (hani parlak parlak olacaklar)

Zeytinyağlı pişirirken, iş biraz daha karışık. Yemeği az miktarda (rafine ya da sızma) yağla pişirip, yemek soğuduktan sonra kalan yağı (sızma) ilave etmek, daha kokulu bir zeytinyağlı yemek sunmanızı sağlayacaktır.

Bunun yanında, sadece aroması için kullanılan yağlar da var. Örneğin susam yağı bu şekilde uzakdoğu mutfaklarında kullanılıyor. Çin yemeğinin yanına ısmarladığınız pilavdaki koku ondan geliyor. Dört kişilik bir pilav için, suyu konduktan sonra atılacak 2-3 çay kaşığı susam yağı, buram buram koku verecektir.

Tereyağı ve krema, hava almayan kaplarda buzdolabında saklanmalı. Ölçüyü daha kolay tutturmak amacıyla temiz bir bıçakla prizma şeklinde kesilmeli. Reklamında gördüğünüz gibi kaşıkla almak, yağı sağlıklı ölçmenizi zorlaştırır. Sıvı yağları koyu renkli ve hava almayan cam kaplarda serin bir yerde saklayabilirsiniz.

Tekli doymamış çoklu doymamış falan yazmadım şimdi, bugün içinde toparlayıp yazmış olurum.