2008-08-02

sufle teorisi ve pratiği



Geçen ay halam ve Giray'la beraber Cakeland'de iki çikolatalı sufle yedik. Pek sevdik herhal, sufle nasıl yapılır nedir diye biraz meraklandık. Kendi payıma biraz araştırdım. Biraz google'dan, biraz yapanlardan (Filiz, Rıdvan abi) biraz da sayın This'den teorik birşeyler öğrendim. Sufle, ısmarladığınız zaman merasimle gelen bir yiyecek. Ancak, artık yemeklerin değerlendirilmesi için yapılan bir yemekmiş orijinalde. Evde yapmak yerine dışarda yememizin nedeni ise suflenin yanlış hazırlandığında kabarmayan ya da çabuk sönüp albenisini kaybeden bir yemek olması. Bir de unutmadan, hem tatlı hem de tatlı olmayan sufle yapılabiliyor.

Suflede üç temel şey var:
Yumurta akı: Kar haline getirilmeli, mümkün olduğunca küçük kabarcıklı ve homojen bir kütle olmalı. Eğer kabın içinde katı bir kütle halinde duruyorsa, kabı eğince dökülmüyorsa olmuş demektir. Elle çırpıyorsanız (kol kaslarınız gelişir), fazla çırpmak gibi birşey sözkonusu değil, ancak mikserle fazla çırpmak mümkün; yumurta proteinlerinin havayı ve suyu hapseden elastik ağını çok zorlayarak kırabilirsiniz.
Yumurta sarısı: Tam fonksiyonu anlatılmıyor ama sosun yumurta akıyla uyum içinde pişmesi için gerekli, anladığım kadarıyla. Yumurta sarısıyla ilgili birkaç batıl inanç da var, birer birer katılmaları gerekiyormuş mesela. (Kaynak: Herve This)
Sos: Çikolatalı, peynirli artık ne denk gelirse. Sıcak ya da soğuk olmamalı, yumurta gibi oda sıcaklığında olmalı.

Suflenin kabarmasını sağlayan, yumurta akının kabarcıklı yapısı ve sufle pişerken içinde hapsolan su buharı. Pişen sufleyi kesip servis yapmaya çalışınca sönmesi bundan dolayı; kesmek katı dış yüzeyi delip iç basıncı düşürüyor. Yazanlara göre, sufle kabı fırının alt rafına yerleştirilirse (sufle alttan ısınırsa) kabarma en iyi oluyor. Bunun yanı sıra, suflenin erken kabuk tutması, buharın kaçmasını önleyecektir. Önce kısa bir süre üst raf, daha sonra alt raf en iyisi, uzun lafın kısası.

Pratiğe gelirsem... Evdeki kuruyup kalmış parmesanla peynirli sufle yaptım, fotoğraftaki gibi birşey oldu. Hacmi iki katına çıktı, dışarıda yediğim çikolatalı suflelerden daha çabuk söndü. Ama hiç peynirli sufle yememiştim, yaptığım şeyi koku ve görüntü olarak çok başarılı buldum.
Yeterince kabarmamasının birkaç nedeni var. Çok kitap okudum, vur deyince öldürdüm. Sufle kabını fırının alt rafına değil doğrudan fırının tabanına yerleştirdim. Suflenin üstünde düzgün bir kabuk oluşmadan buharın çoğu ziyan oldu gitti, sufle de biraz kuru oldu. 

Bir de, sufle kabını unlamadım. Bunun ne kadar fark yaratacağını bilmiyorum.

2 yorum:

Rıdvan dedi ki...

Fırının sıcaklığının da önemi var sanırım. Önce düşük sıcaklıkta yarım saat kadar pişiriyorsun, sonra da iyi kabarması için sıcaklığı artırıyorsun.

Pastaloji dedi ki...

sufle pişirmek biraz deneyim gerektiren bir iş.
yumurta sarısını teker teker eklemek batıl bir inanç değil,tamamen teknik bir zorunluluk.Yumurta sarılarının hepsini bir kerede eklediğinizde karışımınız büyük ihtimal kesilecektir.
O yüzden sadece suflede değil,diğer tüm hamurişlerinde aynı şekilde ekleriz.
Birde en kritik noktalardan birisi sufle kabını hiçbir yeri boş kalmayacak şekilde yağlayıp unlamaktır.