sıcak şarap ve lebkuchen

Herşey, real'de ortada duran yığından birkaç paket lebkuchen almamla başladı. Bademli, baharatlı, altı gofretli üstü çikolatalı kurabiyeleri pek sevdim, kendim benzer birşeyler yapabilir miyim diye bir araştırdım.

Baharat olarak zencefil, küçükhindistancevizi, karanfil, tarçın, kakule ve portakal kabuğu kullanılıyor. Derya Baykal ağzıyla söylersek sıcak şarap için aldığınız baharatların kalanlarından kurabiye yapabilirsiniz (ya da tam tersi). Baharatları suda az kaynatıp bu suyu kurabiyeye katmak gerekiyor.

Kurabiyelerin üstüne glaze ya da çikolata yapmak gerekiyor, ancak bu biraz kirli bir iş. Bu nedenle gördüğünüz gibiler, açıkta kalınca daha kolay kuruyorlar ama kabartıcı olarak amonyak tuzu (amonyum karbonat) kullandığım için çıtır çıtırlar, katır kutur değil.

Cevizle ve bademle denedim iki ayrı denemede. Ceviz kesinlikle daha başarılı bir sonuç veriyor, ceviz daha yağlı olduğu için tahminim-belki de denediğim bademler biraz kötü olduğundan böyle oldu. Ceviz ya da badem farketmez, bol olacak.. İki bardak un, bir bardak şeker, bir bardak da ceviz içi gibi bir ölçü vereyim.

Nedeni nedir bilmiyorum ama hamur pek çamurumsu oldu. Elde şekillendiremedim, tahminim yağlı kağıt ya da silikon mat kullanmazsanız tavadan kazımanız gerekecek. Orijinalde, alttaki gofret ekmek-şarap gofretiymiş, keşişler tepsiye yapışmaması için böyle birşey uydurmuşlar. Daha uzun dayanmasını da sağlıyor bir yandan.

İyi tatiller.... Yule, noel, hanuka, kwanza, fetih gecesi, yılbaşı .. ne anlarsanız artık.

zencefilli tarçınlı kurabiye

Yoğun istek üzerine dün gece yarısına bir saat kala kurabiye pişirdim, bugün işe zor kalkıp yetişebildim bu nedenle. Kurabiyeleri yiyenler kötü demedi ama pek kötü göründükleri şu resimden daha iyisini çekemedim, bu konuda herhal ders almam gerekiyor. Kurabiyeden Securitas logosu yaptım gibi oldu.

Malzemeleri oda sıcaklığına getirip yoğurduktan sonra merdaneyle 4-5 mm kalınlıkta açtım, çay bardağıyla kestikten sonra 180 derecede 20 dakika kadar pişirdim. Mısır unlu hamuru yoğurmak ve açmak biraz sıkıntılı, ama emin olun kurtarıyor. Mühendis iseniz altıgen kalıp alıp kesebilir, böylelikle daha az merdane işiyle daha çok kurabiye yapabilirsiniz. Pişirirken başka işle ilgilenmeyin, zira 2-3 dakikada rengi beyazdan sade kahve rengine dönüveriyor. 

Malzemeler:

• 3 yumurta sarısı
• 2 bardak mısır umu
• 1 bardak un
• 2/3 bardak şeker
• 100g tereyağı
• 2 tatlı kaşığı toz zencefil
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kabartma tozu
• (biraz limon suyu ya da pirinç sirkesi de gerekiyor ama eklemeyi unutmuşum :P)

Molekuler Gastronomi

• Studio 360: Wylie and Eggs
  
• Palate or Palette? The like problems behind molecular gastronomy and modern artmaking. 
  

yeni başlayanlar için çavdar ekmeği

Çiftçilerin buğdayı satıp çavdar ve arpadan ekmek yaptıkları, zaman zaman buğday ununun kepeğini ayırmanın yasak olduğu Ortaçağ'daki Avrupa'ya kadar gitmeye gerek yok, sene 1905'in bir NY Times'ında 'Fırıncılar greve gitti, pumpernickel bile bulunmuyor' diye başlık atılmış bir habere.

Üçüncü binyılda dünya tam tersine dönmüş durumda. Beyaz un, şeker ve tuzla beraber kötü üç beyazdan biri olmuş. Beyaz un ucuz, tam buğday unu pahalı. Çavdar ununu bilmemneredeki marketten ya da Internet'den beyaz unun dört katı fiyata alabiliyorsunuz. Çavdar unu derken de yanlışlık olmasın. Eser miktarda diğer tahıllardan içerebilen kepekli ya da kepeksiz çavdar unundan bahsediyorum. Ekmek makinası için optimum boy satılan paket unların içinde düşündüğünüz kadar çok çavdar yok. Birinci üreticinin onda biri kadar üretse de ülkemiz koca dünyanın 8. çavdar üreticisi, ama fiyatlar ve bulunabilirlik böyle.

Çavdar ekmeği de ayrı bir problem. Markette gördüğünüz dışı içi kapkara, üstü hafif unlu, pofuduk ekmekler... maalesef çavdar ekmeği değil. Ya tamam vardır içinde çavdar, doğrudur. Adı fındıktan gelen Nutella %13 fındık içeriyor, gerisi üçüncü dünya ülkelerinden gelme palmiye yağı, mesela.^(*) Çavdar unu, buğday unu kadar kabaran bir un olmadığı için ekşi mayayla mayalanması gerekiyor ya da buğday unuyla karıştırılması gerekiyor. Buğday unuyla karıştırıldığında ürünün rengini 'tutturabilmek' için de siyah malt unu kullanılıyor. Birinci yöntemle yapılan ekmekler ağır (birisinin kafasına atsanız yarabilir) ve yoğun tatlı. Tek başınıza bir ekmeği bitirmeniz bir haftanızı alabilir. Normaldir. Bu nedenle, yemeğe oturunca yarım ekmek tüketmeden doyuma ulaşmayan genel damak tadımıza optimum ikinci tür ekmekler daha çok bulunan tür. Ama bunların boyalı buğday ekmeğinden pek bir farkı yok.

Üçüncü bir tür olarak da globalleşmenin etkisiyle yeni yeni market raflarında gördüğümüz kraker ekmekler var. İskandinav kökenli bu krakerler mayasız yapılıyor. Normal ekmek yerine yemek için biraz kurular, ancak açlığınızı gidermek için deneyebilirsiniz. Hacmine kalorisine göre uzun süre tok tutuyor. Eti form ya da Ülker altınbaşak suntaları kadar lezzetsiz değiller.

Çavdar ekmeği nası' yapılır konusunda yeterince yetkin olduğumda birşeyler daha yazacağım. Bu aralar sadece nası' yenir konusunda yetkinim. Çavdar hamuru, buğday hamuru gibi değil, daha çamursu, işlemesi daha sıkıntılı. Ekşi mayalı çavdar ekmeği ya da pumpernickel yapması kolay birşey de değil. 12 saat çalıştırabileceğim bir buhar fırınım yok. Şimdilik şu resimdeki ekmekle idare edin. 1.5 yıldır kullanmadığım mayayla yaptığım oldukça çok çavdarlı bir ekmek. Maya daha formunu yakalayamadı. Lezzeti fena değil. Bu arada, dikkat edebileceğiniz bir nokta, rengin en fazla bu kadar kara olabileceği. Daha koyu bir renk için pumpernickel gibi çok pişmesi gerekiyor ya da biraz siyah malt unu eklemeli.

Bir yandan da meraklısına çakma tarif çok. Net'de Pumpernickel diye arattığınızda tariflerin içinde kakao ya da kahve bile çıkıyor ama nizami bir pumpernickel tarifi bulamadım. Evde yapılamaz birşey de olabilir.

(*) Bu fındık-Nutella konusu da kanayan bir yaramız. İhraç ediyoruz, üstüne para verip yağlı yağlı geri alıyoruz. 70 milyonluk Türkiye neden bir Niederegger çıkaramaz hep merak ederim. Adam olmayız biz.

Kimchi dolabı ve düşündürdükleri...

Kimchi, Kore mutfağının vazgeçilmezi. Kolay anlaşılması için acılı lahana turşusu diyebiliriz, ama kimchi adı (suşi gibi) geniş bir yemek ailesine karşılık geliyor, bunlardan en bilineni acı biberli lahanalısı, en azından benim tek yediğim bu. Çiğ lahana gibi bol miktarda C vitamini içeriyor. Hemaroidal kaygılarınız yoksa çok sağlıklı bir yiyecek.

Koreliler, sadece kimchi saklamak için buzdolabı yapmışlar. Eski bir haber, ama ben yeni öğrendim. Sadece kimchi saklayan buzdolaplarının yanı sıra kimchi gözü olan buzdolapları da var. Samsung, LG gibi markalar üretiyor. Böylelikle şehirde yaşayan, evinde kileri ya da benzeri serin bir yeri olmayan Koreliler de kendi kimchilerini yapabiliyor, dışarıdan satın almak yerine.

Bizim mutfak innovasyonumuz elektrikli kahve pişiricide bitmiş durumda. Adam olmayız biz.

sufle teorisi ve pratiği

Geçen ay halam ve Giray'la beraber Cakeland'de iki çikolatalı sufle yedik. Pek sevdik herhal, sufle nasıl yapılır nedir diye biraz meraklandık. Kendi payıma biraz araştırdım. Biraz google'dan, biraz yapanlardan (Filiz, Rıdvan abi) biraz da sayın This'den teorik birşeyler öğrendim. Sufle, ısmarladığınız zaman merasimle gelen bir yiyecek. Ancak, artık yemeklerin değerlendirilmesi için yapılan bir yemekmiş orijinalde. Evde yapmak yerine dışarda yememizin nedeni ise suflenin yanlış hazırlandığında kabarmayan ya da çabuk sönüp albenisini kaybeden bir yemek olması. Bir de unutmadan, hem tatlı hem de tatlı olmayan sufle yapılabiliyor.

Suflede üç temel şey var:

Yumurta akı: Kar haline getirilmeli, mümkün olduğunca küçük kabarcıklı ve homojen bir kütle olmalı. Eğer kabın içinde katı bir kütle halinde duruyorsa, kabı eğince dökülmüyorsa olmuş demektir. Elle çırpıyorsanız (kol kaslarınız gelişir), fazla çırpmak gibi birşey sözkonusu değil, ancak mikserle fazla çırpmak mümkün; yumurta proteinlerinin havayı ve suyu hapseden elastik ağını çok zorlayarak kırabilirsiniz.

Yumurta sarısı: Tam fonksiyonu anlatılmıyor ama sosun yumurta akıyla uyum içinde pişmesi için gerekli, anladığım kadarıyla. Yumurta sarısıyla ilgili birkaç batıl inanç da var, birer birer katılmaları gerekiyormuş mesela. (Kaynak: Herve This)

Sos: Çikolatalı, peynirli artık ne denk gelirse. Sıcak ya da soğuk olmamalı, yumurta gibi oda sıcaklığında olmalı.

Suflenin kabarmasını sağlayan, yumurta akının kabarcıklı yapısı ve sufle pişerken içinde hapsolan su buharı. Pişen sufleyi kesip servis yapmaya çalışınca sönmesi bundan dolayı; kesmek katı dış yüzeyi delip iç basıncı düşürüyor. Yazanlara göre, sufle kabı fırının alt rafına yerleştirilirse (sufle alttan ısınırsa) kabarma en iyi oluyor. Bunun yanı sıra, suflenin erken kabuk tutması, buharın kaçmasını önleyecektir. Önce kısa bir süre üst raf, daha sonra alt raf en iyisi, uzun lafın kısası.

Pratiğe gelirsem... Evdeki kuruyup kalmış parmesanla peynirli sufle yaptım, fotoğraftaki gibi birşey oldu. Hacmi iki katına çıktı, dışarıda yediğim çikolatalı suflelerden daha çabuk söndü. Ama hiç peynirli sufle yememiştim, yaptığım şeyi koku ve görüntü olarak çok başarılı buldum.

Yeterince kabarmamasının birkaç nedeni var. Çok kitap okudum, vur deyince öldürdüm. Sufle kabını fırının alt rafına değil doğrudan fırının tabanına yerleştirdim. Suflenin üstünde düzgün bir kabuk oluşmadan buharın çoğu ziyan oldu gitti, sufle de biraz kuru oldu. 

Bir de, sufle kabını unlamadım. Bunun ne kadar fark yaratacağını bilmiyorum.

Yemek-sizlik...

Bu sabah Guardian'da üstteki resmi gördüm.

Petrol fiyatlarının artması, nişastalı bitkilerden(*) akaryakıt -değil çoğu zaman akaryakıt katkısı- üretilmeye başlanması birilerinin jipe terfi etmesi, diğerinin de aç kalması demek. Depoya "biyo"dizel doldurturken, jumbo karides yerken, ithal şişelenmiş su içerken bir daha düşünmeli.

(*) Günümüz teknolojisiyle selülozdan akaryakıt ticari ölçekte üretilmiyor.