et suyu ya da tablet bulyon?

Hemen kestirip atıyorum, varlık durumunda böyle bir soru tanımlı değil. İyi ve sağlıklı bir yemek için kendi et suyunuzu kendiniz yapmalısınız, en azından ben gayri profesyonel pozisyonumda böyle düşünüyorum. Şu anda bulunduğum yer itibariyle o tablet şeylerden kullanmak durumundayım, normal hayatıma dönünce kalan tabletleri ya yakacağım ya da sabun yapacağım.

Eğer derin dondurucunuz, düdüklü tencereniz ve tencerenizi kullanabileceğiniz bir ocağınız varsa kendi et suyunuzu yapıp yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Bunun yanı sıra, bazı güzel et yemeklerinin suyunu da saklayabilirsiniz.

Etsuyunun Fransız mutfağının temellerinden birisi olması nedeniyle sayın This bol bol değinmiş et suyuna, ancak bahsettiği şeyler benim pratiğimden oldukça farklı. Pratik imkanım kısıtlı olduğu için kitapta yazanları deneyip burada yorumlayamıyorum. Kitapta, et suyunun ağır kaynaması gerektiğini söylemişler mesela, ben direk düdüklü tencerede pişiriyorum. Yoksa bulanık olurmuş. Benim et suları genelde bulanık oluyor, evet. Yumurta akı ile bulanıklığa neden olan partiküller çöktürülebilir de deniyor, ama denemedim hiç. Birçok yemekte et suyunun bulanık olması problem olmuyor, bizim yemeklerin salça kırmızısı, salçayla karışık unu bunu saklıyor. Etsuyu, Türk mutfağının da temel taşlarından birisi, eğer unuttuysanız kötü bir "zeytinyağlı" yemek bunu size hatırlatacaktır.

Etsuyunu "et" ile yapmaya gerek yok. Üstünden etleri sıyrılmış kemikler ucuza satılıyor, bunlardan alıp sadece su ekleyip 30-45 dakika düdüklü tencerede kaynatarak etsuyunuzu yapabilirsiniz. Saklamak için, etsuyunuzu saklama kaplarına süzün (böylelikle kemik kırpıntılarından kurtulursunuz), oda sıcaklığında soğutun ve sonra da derin dondurucuda dondurun. Dikdörtgen saklama kaplarına 3-4cm kalınlığında dondurursanız çözmeniz ve bölmeniz daha kolay olacaktır. Bölmek için pratik bir yöntemim yok, ben çekiç kullanıyorum.
Et suyu donduktan sonra kabundan çıkarmak ve bir poşetle sarıp buzlukta saklamak yerden tasarruf sağlayacaktır. Yoğurt ya da donmuş gıda kapları bu iş için çok uygun.

Oda sıcaklığında soğuyan etsularının üstündeki yağları atmayın, ete et tadı veren yağın içinde çözünen koku molekülleridir. Yağsız etsuyunuzun tadı ve kokusu daha yavan olacaktır. Et suyunuzu yaparken katacağınız baharatlarla kokusunu kendi beğeninize göre yönlendirebilirsiniz, örneğin biberiye kullanmak karakteristik koyun kokusunu bastırıyor. Et suyunda tuz katmamanızı tavsiye ediyorum, et suyunuzu kullanarak yapacağınız yemeklerin tuzunu daha kolay ayarlarsınız. Piyasadaki tablet bulyonların monosodyum glutamat sonrası gelen problemi tuz; tabletin içinde ağırlıkça en çok bulunan madde tuz.

Kendi etsuyunuzla yaşayacağınız en önemli problem, etsuyunun öngördüğünüzden daha kuvvetli (aromatik ve yağlı) olabilmesidir. İlk 1-2 denemenizden sonra kendi etsuyu işleminizin ne kadar kuvvetli bir etsuyu ürettiğini daha kesin öngörebilirsiniz. Güvenli ama her zaman yeter olmayan ölçü, yemeklerde bir ölçü etsuyunun yanında bir ölçü su kullanmak. Bu ölçüden başlayarak miktarı kademe kademe arttırabilirsiniz.

Bembeyaz bir pilav yapmak istiyorsanız etsuyu yerine ilikli ve etsiz koyun ya da dana kemikleriyle elde edeceğiniz kemik suyu daha iyi bir seçim. Tabi, kasaptan kemikleri kırmasını (böylelikle iliğin suyla temas etmesini) isteyin.