Yemek-sizlik...

Bu sabah Guardian'da üstteki resmi gördüm.

Petrol fiyatlarının artması, nişastalı bitkilerden(*) akaryakıt -değil çoğu zaman akaryakıt katkısı- üretilmeye başlanması birilerinin jipe terfi etmesi, diğerinin de aç kalması demek. Depoya "biyo"dizel doldurturken, jumbo karides yerken, ithal şişelenmiş su içerken bir daha düşünmeli.

(*) Günümüz teknolojisiyle selülozdan akaryakıt ticari ölçekte üretilmiyor.

espressolu parfe

İlk defa bir tarif veriyorum, orijinalini aldığım yer toz türk kahveli yapıyordu, ağza gelebilecek partiküller nedeniyle biraz rötuşladım.

Malzemeler:

• 200g krema
• 4 tepeleme çorba kaşığı şeker
• 3 yaprak jelatin
• 2 yumurta sarısı
• 3 bardak espresso

Yapılışı:

Şekeri ve jelatini sıcak espressonun içinde eritin. Espresso soğuyunca iki yumurta sarısını ilave edip karıştırın. Diğer bir kapta kremayı mikserle kabartın. Üstüne espressoyu ekleyin, çırpmaya devam edin. Karışımı kalıba/kalıplara döküp -18 derecede en az 3 saat bekletin. Kolay çıkartabilmek için silikon kek kalıbı kullanabilirsiniz.

Servis önerisi:

Tatlımız çabuk erimiyor, o nedenle tabakları soğutmaya gerek yok. Birkaç yaprak nane ve yumurtaların akıyla yapabileceğiniz bezeyle beraber servis yapabilirsiniz. Tarif sonunda çıkan şey 4-5 kişilik de olabilir 12 kişilik de. Servis işinden anlamıyom pek. Resimdeki gibi 12 dilim çıkıyor.

kilo vermek...

Blogdaki randımansızlığın nedenlerinden birisi benim fotoğraf çekmemem. Bu aralar diğer bir neden daha var. Kilo vermeye çalışıyorum. Kilo vermek az yemek değil, ama az yemek deneyi yapmak demek. Yemek seçeneklerinin azalması demek. En azından ilk başlarda...

Her insan farklı bir birey, bu nedenle ben şunu yaptım da resimde görünen sayıya ulaştım diye yazmamın pek bir anlamı yok. Size büyük olasılıkla uymayacak. Ancak birkaç temel kavramı, birkaç doğru görünümlü yanlışı şuracıkta yazmak istiyorum.

İnsan vücudu yemek enerjisiyle çalışıyor. Tam ne kadar enerji tükettiğimizi hesaplamanın kolay bir yöntemi yok ama bir takım ampirik formüller var, fikir vermek için. Örneğin ben rölantide 2000 kcal, şehir içinde 3000 kcal yakıyormuşum günlük olarak. Kilo vermek ya da almak için yapılması gereken basit. Giren enerji ve harcanan enerji arasında fark olması gerekiyor. Kilo vermek demek 'az' yemek demek, kilo almak demek 'çok' yemek demek. Kalori yönünden tabi.

Enerjinin yanı sıra hayatı idame ettirebilmek için başka şeylere de ihtiyaç duyuyoruz. Vitaminler, mineraller, vücudun üretemediği yağ asitleri ve amino asitler olaraktan. Kilo vermek için yenilen 'az' yemeğin, vücudun üretemediği ama enerji dışı amaçlarla (kırılan döküleni tekrar yapmak için) ihtiyaç duyduğu bu şeyleri de içermesi gerekiyor. Dolayısıyla sıfır yağlı, sıfır proteinli diyet, sağlıklı bir diyet değil. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri vücut tarafından üretilemiyor, bu nedenle diyetimizde bunları içeren gıdalardan yeterince bulunması gerekli. Süt ürünleri de vücudumuzun sentezleyemediği aminoasitleri uygun miktarlarda içeriyor, onları da eksik etmemeliyiz. Bir dönem devam ettiğim diyetisyen, sakatatı yasaklamıştı, ancak araştırdığım kadarıyla ızgara ciğer ve böbrek, ızgara yağsız etten daha az kalori içeriyor. Üstelik proteinli, vitaminli, besleyici. Kolesterol probleminiz yoksa tavsiye edebilirim.

Az yemeğin herkesçe bilinen bir diğer sıkıntısı da daha az tok tutması. Teoride sabah öğlen akşam sadece McDonald's tavuk burger menü yenerek daha az kalori alınabilir ancak bu sizi yeterince tok tutmaz. Az yemekle aynı miktar tok kalabilmek için daha uzun sürede sindirilen ve kana karışan şeyler yemek gerekiyor. Sebze, kepekli ekmek ve bulgur burada devreye giriyor. Tabi bunun bir faydası da az yemekle aynı çıktıyı (ya da dışkıyı) üretebilmek. Kilomu değiştirmek için çabaladığım şu dönemde bol miktarda aşurelik buğday pilavı ve marul tükettim (ki marulu hiiiç sevmezdim, hala da pek sevmiyorum) Yeni bulduğum bir lezzet de kraker çavdar ekmeği. Ara öğün olarak yenince baya tok tutuyor.

Kilo vermeye yönelik diyetlerin ortak noktalarından biri yağ yönünden fakir olmaları. Bu nedenle, diyet yapan kişi yağda çözünen ve yağ ile gelen bazı tat ve aromalardan yoksun kalıyor. Problemi çözmenin bir yolu alternatif sos ve baharatlar kullanmak, ancak bunu yaparken de katılan sos ve baharatlardaki yağı da hesaba katmak gerekli. Normalde soslu yiyen biriyseniz, diyet yemeğinize çok daha fazla sos katmak isteyebilirsiniz. Kutunun arkasındaki "beslenme öğeleri" tablosuna bakıp fazla sosunuzun tahmin ettiğinizden çok daha fazla yağ ve kalori verdiğini görebilirsiniz. Bu arada, kutuda yazan sayılarla da kafayı çok bozmamak lazım. Az miktarıyla doyuran %85 kakaolu Lindt çikolatanın kalorisiyle çilekli Milka'nın kalorisi bir değil. Kutudaki porsiyon miktarı da size uymayabilir. Zeytin porsiyonu iki üç zeytin diyor mesela, bana uymuyor. Kalorinin nasıl hesaplandığını da çok merak ediyorum, hesaplanıyor mu, kestiriliyor mu yoksa deneysel olarak mı tespit ediliyor araştırmalı.

Kilo vermek değişik şekillerde olabiliyor. Örneğin, terleyince su kaybederiz, kilo veririz. Yağ kütlesi ya da protein kütlesi kaybıyla kilo verilebiliyor, tabi istenen tür yağdan vermek. Kilo verirken protein kütlesinde de azalma olabiliyor. Dengesiz beslenme, yağ dokusu dışından kilo vermeyi hızlandırıyor, yağlar yerinde dururken kaslardan kilo verilebiliyor.

Son olarak, başlamadan önce bir antrenman ya da ısınma yapmakta fayda olabilir. Kendinizi yavaş yemeye, diyet ürünlerin tadına yavaş yavaş alıştırın, diyetinize bundan sonra başlayın. Birden yepyeni bir hayat ve beslenme şekline geçmek çok zorlayıcı ve bıktırıcı olabilir.

yogurt-tekrar...

Daha önceki yoğurt yazısından sonra bir yoğurt makinası aldım.

Yoğurt makinası komplike bir cihaz değil tabi ki, sadece sütü beli bir T sıcaklığında tutuyor.  Birçoğu bir saat mekanizmasıyla beraber geliyor, tutkal kıvamından ekşimsi serte kadar çeşitli kıvamlarda yoğurt yapmanızı sağlıyorlar bu şekilde.

Ben cihazı spontane aldım, fakat bir mağazadan (mediamarkt) gördüğüm kadarıyla makinalarda genel trend iki yönde. Birincisi, kova kova yoğurt yapmak isteyenlere yönelik. İkincisi de bebek oldu altı ayı geçti şimdi yoğurt yiyecek makina lazım diyenlere yönelik. Ben ikinci trende dahil bir makina aldım zira kova şeklinde bir yoğurt kabı işimi görmeyecekti - üstünde suyu biriken yoğurt sevmiyoruz.

Bebekli ailelere yönelik makinalarda da şey problemi var - bi sürü kavanoz çıkıyor. Bu kavanozlar sevgili bebeğiniz için uygun boyda ama yetişkinlere göre değil.  Tefal'in makinası ortasındaki çıkıntı nedeniyle o tuhaf kavanozları kullanmanızı gerektiriyor. Arzum'un yoğurt makinasına bir litre süt alabilen kaplar sığabiliyor, tavsiye ederim - tabi böyle bir ihtiyacınız var ise.

Hervé This'den 10 Temel Yemel Pisirme Bilgisi

1. Tuz suda cozunur.
2. Tuz yagda cozunmez.
3. Yag suda cozunmez.
4. Su 100 santigrat derecede kaynar.
5. Gidalar genellikle su (veya baska bir tur sivi) ihtiva ederler.
6. Su veya baska tur bir sivi icermeyen gidalar genellikle serttir.
7. Proteinlerin bazilari (yumurta, et veya baliktaki bazi proteinler gibi) pihtilasirlar.
8. Kollajen 55 santigrat derece uzeri sicakliklarda suda cozunur.
9. Yemekler (pisirme sonucunda degisime ugrayan gaz, sivi veya kati hammaddelerin bir araya gelmesinden olusan) dispersion sistemleridir.
10. Bazi kimyasal degisimler, ornegin Maillard Reaksiyonu (esmerlesme veya karamellesme), yeni tatlarin ortaya cikmasina yolacarlar.

Hervé This: Salt doesn't dissolve in oil, silly baslikli yazidan..

hazır yazılmışı var

Mustafa'yla bugün konuşurken bir yemek sitesi linki gönderdi, ben de link vererek paylaşmak istiyorum. Konvansiyonel yemeklerin konvansiyonel (bardakla,kaşıkla ölçülü) tariflerini veren, yemeklerinin fotolarını-videolarını koyan, tasarımı olan -ki ben hala blogspot şablonundan görünen yazılar yazıyorum- hatta kendi aralarında komünite olan bir dizi Türkçe yemek sitesi/blogu var etrafta.

Yazı yazmaya üşendiğim bir dönem, arayı açmamak adına birkaç tanesini derleyip toparlayıp övmeden yermeden linklemeliyim, zira burada olamayacak birçok şey, profesyonel ya da yeterince vakti olan kişiler tarafından halihazırda yapılmış. Fotoğraf çekmek için hem önceden planlamak, gerekli hazırlığı yapmak ve yemeği bekletmek gerekiyor. Spontane yapınca, içerik iyi olsa da kompozisyon başarısız oluyor (bkz: şekil) . Video ise çok çok zor. Yalnız yaşayan ve yalnız yemek yapan biri olarak hem yapıp hem çekmek pek pratik değil.

Not: Burada peki ne var? Tarz var :P "Hangi ekmek makinası.." diye başlayan bir yazı burada asla olmayacak.

hangi yağ - 2

Yağ ve sağlık konusunda birazdan fazla araştırdım, iş karışık. Ne bulduysam yazıyorum. Çeşitli bilimsel hataları olabilir.

Ufak bir web araştırması ile yağ asitleri hakkında biraz bilgilenmek mümkün. Ancak, yağ yenilmesiyle başlayıp damar sertliği devam edip kalp krizi ile nihayetlenen mekanizma hala tam aydınlatılamamış. Dolayısıyla iç yağının öldürüp öldürmediği bilinmiyor. Yağ-kalp krizi ilişkisi ise... denizde su, tıp biliminde makale. Adamlar kovaryans ölçmeyi sevmiş bir kere.

Market rafındaki paketin içinde (kimyasal terim olarak) bol bol yağ ve az miktarda yağ harici bileşenler var. Liseden hatırlayalım, kimyasal bağlamda yağ dediğimiz şey üç yağ asidi molekülünün gliserinle esteri. Yağ asitleri (ve gliserin) harici yağın (paketin içindeki haliyle) içinde bulunan diğer bileşenler koku, tat ve sağlıklılığını etkiliyor. Örneğin, pamuk yağı presten çıktığı gibi kullanıldığında insan vücuduna toksik moleküller içeriyor. Ancak rafine edilip bu maddelerden kurtulunduktan sonra yemek için bol bol kullanılıyor.

Tekli doymamış yağ asitleri sağlıklı ancak doymuş asitlere göre oksitlenmeye daha duyarlı, bu kovaryans değil mekanizma gerçeği. Tekli doymamışlar, LDL kolesterolü düşürüyor ancak HDL kolesterolü arttırdığına dair kesin birşey yok. Akdeniz diyeti demek zeytinyağı demek, zeytinyağı demek %50'den fazla tekli doymamış demek.

Çoklu doymamış yağ asitleri, tekli doymamış asitlere göre oksitlenmeye daha duyarlı. Oksitlenme demek(mekanizmadan) serbest radikal demek, serbest radikal demek (kovaryanstan?) kanser demek. Hayvanlarda yapılan deneyler, artan çoklu doymamış yağ asitli diyetlerin artan tümör riskini getirdiğini göstermiş.

Yeni yüzyılın popüler yağ asitleri Omega-X'ler tekli veya çoklu doymamış yağ asitleri. X sayısı, metil grubunun başlangıcından (ee şey, gliserine bağlanmayan uçtan itibaren...ama ne farkeder? :)) kaç karbon sonra çift bağ var, onu belirtiyor. Bir de cis-trans konusu var. Trans yağ asitleri de doymamış. Doğal ürünlerde eser miktarda, margarin gibi hidrojene nebati yağlarda ise daha bol bulunuyor; nasıl olduğunu bulup öğrenemedim ama hidrojenasyon işleminin bir yan etkisi, hidrojene olmadan kalan doymamış yağ asitlerinin cis-trans izomerizasyonu imiş. Neyse, son birkaç yılın kovaryans-var-mekanizma-yok araştırmaları, trans yağ asidi tüketimi ve koroner kalp hastalığı riski arasında bağ olduğunu göstermiş.

Doymuş yağ asitleri hakkında denen denmiş zaten. Dünya Sağlık Örgütü, "palmitik ve miristik asidin kalp hastalığı riskini arttırdığı konusunda tatminkar delil olduğunu, laurik asidin riski arttırabileceğini ama stearik asidin riski arttırmadığını" tespit etmiş. Wikipedia'dan cümleyi aynen çevirdim. Belirtilen risk, damar sertliği riski. Ancak, diğer bir koldan yapılan araştırmalar ise doymamış yağ asitlerinin -daha kararsız moleküller oldukları için- kanser için gerekli oldukları ve başka şekillerde de toksik olabileceklerini belirtir araştırmalar var.

Özetlediğim şekliyle popüler tıp literatürü, bir kısım kaynakların diğerlerinden üstün olduğunu belirtir. Bu söylemler belirtilen kaynağın daha fazla ve daha ucuz üretilmesinin yöntemlerinin araştırılmasını tetikler. Sonuçta ortaya çıkan ürün, araştırmanın ilgilendiği üründen biraz farklı olabilir. Demek istiyorum ki, yağın sağlıklılığı doymuş - doymamış ve bitkisel-hayvansal eksenlerinde değiştiği kadar doğal - yapay - genetik yapısıyla oynanmış ekseninde de değişiyor. Hayvansal gıdanın kalitesi, hayvanın nasıl beslendiğiyle değişiyor. Bitkiler ise hemen hemen aynı şeyle besleniyorlar. Ancak, "sağlıklı" bitkisel yağlar, Monsanto ürünü tohumlardan büyüyen bitkilerden üretilebiliyor; 2005 yılında ABD soyasının %87'si böyle. Ancak doğal soya ile GM-soyayı, doğal somon ile çiftlik somonunu kıyaslayan birşeyler bulamadım, çok da aramadım açıkçası. Bilemeyiz diyorum.

Sonuç: Zeytinyağı kullanın. GM-zeytin çıkmadı daha. Zeytinyağını normal yemeklerde normal şekilde kullanan insanlar, yeterince yaşıyor. Margarin kullanmayın. Ayçiçek yağından üç beş puan daha fazla sağlıklı yağ asidi içerdiği için soya ya da mısır yağına geçiş yapmayın, varsa başka nedeniniz, bilemicem. Yapacağınız diyet değişikliklerinin kötüyü uzaklaştırıcı olması kadar daha kötüyü yaklaştırıcı olmamasına bakın. Tereyağı ve kuyruk yağı da o kadar kötü değil, aynı yemeği daha az yağla daha doyurucu yapmanızı sağlıyor, bazı yemekler de onlar olmadan olmuyor.