2008-01-15

yoğurt

Öncelikle, bu ilk post'umda beni dışarıda satılan yoğurt, salça ve sucuğa muhtaç etmeyen aileme teşekkür ediyorum. Sayelerinde markette satılan yoğurtları hiç sevemedim, sucuklardan nefret ettim; otobüs Afyon'da durunca aç kalıyorum. Salça konusunda o kadar seçici değilim, neyse ki.

İlk tarifli post'umda Hervé This'den copy-paste etmeyi düşünüyordum, ancak ne o ne de Brillat-Savarin (ki Mösyö This bol bol kendisinden copy-paste yapmış) yoğurttan pek bahsetmemiş. Pazar günü Sevgi'nin evinde de yoğurdun bahsi geçmişti, dış müdahaleyle bölünene kadar nası' yoğurt yapılır anlatıyordum. Doğaçlama devam ediyorum.

Arz-talep ekonomisi, satın aldığınız yoğurdun satın alabileceğiniz süt ve yoğurt yapmak için harcayacağınız emekten daha ucuza gelmesini sağlıyor. Sayılardan kendinizi kurtardığınız zaman kendi yoğurdunuzu yapmanın iyi birşey olduğunu anlayacaksınız... Umarım.

Yapmak için pastörize süt, maya ve uygun bir kap dışında pek birşeye ihtiyaç yok. Saat 22:00 gibi pastörize sütü (UHT değil!!) serçe parmağınız sıcaklık hissedene kadar (38-40 derece) ısıtın, kabınıza boşaltın, her 250 ml için bir tatlı kaşığı maya koyup karıştırın. Kaloriferin yakınına, odanın geri kalanından daha sıcak duracağı ancak radyatöre değmeyeceği bir şekilde yerleştirin. Saat 08:00 gibi alın. Buzdolabına koyun. Akşam eve geldiğinizde yemeye hazır yoğurdunuz olacaktır.

Önemli noktaların üstünden geçmek istiyorum. İlk yaptığınız yoğurt, tutkal kıvamında olabilir. Moraliniz bozulmasın. Sadece daha sıcak ya da daha uzun süre kalması gerekiyordu. (Belki de çok sıcakta tuttunuz, mayası rahmetli oldu?) Bir sonraki denemede tutturursunuz.

Kullanılan süt, sonucu direk etkiliyor. İnekten kendiniz de sağsanız(*), ambalajı açıldıktan sonra 20+ gün dayanan UHT süt de kullansanız, piyasadaki "doğal yoğurt"lar kadar koyu bir yoğurt elde edemeyeceksiniz. Moraliniz bozulmasın. Maalesef doğal olanı o cıvık ve çok ekşi olmayan şey. Duyduğum kadarıyla, koyu olması için suyu uçuruluyor ve süte peynir altı suyu tozu ekleniyor. Daha koyu ve doğal birşey istiyorsanız, koyun sütü katın. Üstü "altın kaymaklı" yoğurt gibi kaymaklısını yapmak da mümkün değil. Kaymağını ayrı yapıyorlar o yoğurtların. İnekten sağıldığı gibi yapılan yoğurt sarımsı kaymaklı oluyor, ama o biraz daha farklı bir durum.

Yoğurt yaparken iyi bir maya kullanmakta fayda var. Web'de yazılandan çizilenden anladığım kadarıyla, yurt dışında bakterisi canlı olmayan yoğurt satılıyor. Türkiye'de neyse ki bu teknoloji yok. Bu nedenle herhangi bir yoğurdu sütle karıştırıp sabredince yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak, deneyimim "probiyotik" yoğurtların daha hızlı mayaladığı yönünde. Raflarda çok aramayın, şu dörtlü ufak paketlerde satılan şeylerden bahsediyorum. Sonraki yoğurtlarınızda, eski yoğurdunuzu maya olarak kullanabilirsiniz, yine de arada bir eski yoğurttan mayalamak yerine probiyotik yoğurt kullanmanızı tavsiye ediyorum.

Yoğurdunuzu 5cm'den daha az kalınlıkta yapın. Böylelikle yarım bırakıldığında sulu tatsız birşeyle karşılaşmazsınız. (bkz: tava yoğurdu) Kapağı sıkı kapanan bir kap kullanmanız, daha uzun dayanmasını sağlayacaktır. Buzdolabında iki aya yakın dayanabilir.

Kimyasal açıklamasını bilmiyorum, ama yeni yapılan yoğurt yenilesi birşey değil. Buzdolabına koyup bekletmeniz gerekiyor. Buzdolabı, tadı kadar kıvamını da etkiliyor.

4 yorum:

aykut dedi ki...

Gecmis zamanla ilgili bir detayi atlamissin sanki; annelerimizin yogurt tenceresine sarmak icin kullandigi bir hirka veya battaniye de olurdu..

Yogurt demisken; peki evde Skyr yapmamizin bir yolu var midir, baska sorum yok, tesekkur ederim..

cmdrDoner dedi ki...

Hırka-battaniye atlanası birşey değil tabi. "Modern zamanlarda" nası yapılır onu anlatmaya çalıştım. Sadece battaniye ile sağlanan sıcaklık "sokaktan" alınan süt için yeterli olsa da pastörize süt ile yoğurt yaparken yetmiyor. Neden bilmiyorum.

Gece bir vakitte sıcaklığı düşen kalorifer radyatörü uygun mayalanmayı sağlıyor. En azından benim ev öyle.

Skyr konusunda da.. İzlanda görmek lazım. Bilemeyiz şimdilik.

sewe dedi ki...

bi kere turan cok saol,
evimdeki yogurdu tuketir tuketmez deniyciim :)

2.si Skyr sirf izlanda'da mi olan bisi?

sedo666 dedi ki...

really good blog thanks kizartmalar