2008-12-27

sıcak şarap ve lebkuchen


Herşey, real'de ortada duran yığından birkaç paket lebkuchen almamla başladı. Bademli, baharatlı, altı gofretli üstü çikolatalı kurabiyeleri pek sevdim, kendim benzer birşeyler yapabilir miyim diye bir araştırdım.


Baharat olarak zencefil, küçükhindistancevizi, karanfil, tarçın, kakule ve portakal kabuğu kullanılıyor. Derya Baykal ağzıyla söylersek sıcak şarap için aldığınız baharatların kalanlarından kurabiye yapabilirsiniz (ya da tam tersi). Baharatları suda az kaynatıp bu suyu kurabiyeye katmak gerekiyor.

Kurabiyelerin üstüne glaze ya da çikolata yapmak gerekiyor, ancak bu biraz kirli bir iş. Bu nedenle gördüğünüz gibiler, açıkta kalınca daha kolay kuruyorlar ama kabartıcı olarak amonyak tuzu (amonyum karbonat) kullandığım için çıtır çıtırlar, katır kutur değil.

Cevizle ve bademle denedim iki ayrı denemede. Ceviz kesinlikle daha başarılı bir sonuç veriyor, ceviz daha yağlı olduğu için tahminim-belki de denediğim bademler biraz kötü olduğundan böyle oldu. Ceviz ya da badem farketmez, bol olacak.. İki bardak un, bir bardak şeker, bir bardak da ceviz içi gibi bir ölçü vereyim.

Nedeni nedir bilmiyorum ama hamur pek çamurumsu oldu. Elde şekillendiremedim, tahminim yağlı kağıt ya da silikon mat kullanmazsanız tavadan kazımanız gerekecek. Orijinalde, alttaki gofret ekmek-şarap gofretiymiş, keşişler tepsiye yapışmaması için böyle birşey uydurmuşlar. Daha uzun dayanmasını da sağlıyor bir yandan.

İyi tatiller.... Yule, noel, hanuka, kwanza, fetih gecesi, yılbaşı .. ne anlarsanız artık.

2008-11-27

zencefilli tarçınlı kurabiye


Yoğun istek üzerine dün gece yarısına bir saat kala kurabiye pişirdim, bugün işe zor kalkıp yetişebildim bu nedenle. Kurabiyeleri yiyenler kötü demedi ama pek kötü göründükleri şu resimden daha iyisini çekemedim, bu konuda herhal ders almam gerekiyor. Kurabiyeden Securitas logosu yaptım gibi oldu.


Malzemeleri oda sıcaklığına getirip yoğurduktan sonra merdaneyle 4-5 mm kalınlıkta açtım, çay bardağıyla kestikten sonra 180 derecede 20 dakika kadar pişirdim. Mısır unlu hamuru yoğurmak ve açmak biraz sıkıntılı, ama emin olun kurtarıyor. Mühendis iseniz altıgen kalıp alıp kesebilir, böylelikle daha az merdane işiyle daha çok kurabiye yapabilirsiniz. Pişirirken başka işle ilgilenmeyin, zira 2-3 dakikada rengi beyazdan sade kahve rengine dönüveriyor. 
Malzemeler:
  • 3 yumurta sarısı
  • 2 bardak mısır umu
  • 1 bardak un
  • 2/3 bardak şeker
  • 100g tereyağı
  • 2 tatlı kaşığı toz zencefil
  • 1 çay kaşığı tarçın
  • 1 çay kaşığı kabartma tozu
  • (biraz limon suyu ya da pirinç sirkesi de gerekiyor ama eklemeyi unutmuşum :P)

2008-08-24

yeni başlayanlar için çavdar ekmeği

Çiftçilerin buğdayı satıp çavdar ve arpadan ekmek yaptıkları, zaman zaman buğday ununun kepeğini ayırmanın yasak olduğu Ortaçağ'daki Avrupa'ya kadar gitmeye gerek yok, sene 1905'in bir NY Times'ında 'Fırıncılar greve gitti, pumpernickel bile bulunmuyor' diye başlık atılmış bir habere.

Üçüncü binyılda dünya tam tersine dönmüş durumda. Beyaz un, şeker ve tuzla beraber kötü üç beyazdan biri olmuş. Beyaz un ucuz, tam buğday unu pahalı. Çavdar ununu bilmemneredeki marketten ya da Internet'den beyaz unun dört katı fiyata alabiliyorsunuz. Çavdar unu derken de yanlışlık olmasın. Eser miktarda diğer tahıllardan içerebilen kepekli ya da kepeksiz çavdar unundan bahsediyorum. Ekmek makinası için optimum boy satılan paket unların içinde düşündüğünüz kadar çok çavdar yok. Birinci üreticinin onda biri kadar üretse de ülkemiz koca dünyanın 8. çavdar üreticisi, ama fiyatlar ve bulunabilirlik böyle.

Çavdar ekmeği de ayrı bir problem. Markette gördüğünüz dışı içi kapkara, üstü hafif unlu, pofuduk ekmekler... maalesef çavdar ekmeği değil. Ya tamam vardır içinde çavdar, doğrudur. Adı fındıktan gelen Nutella %13 fındık içeriyor, gerisi üçüncü dünya ülkelerinden gelme palmiye yağı, mesela.(*) Çavdar unu, buğday unu kadar kabaran bir un olmadığı için ekşi mayayla mayalanması gerekiyor ya da buğday unuyla karıştırılması gerekiyor. Buğday unuyla karıştırıldığında ürünün rengini 'tutturabilmek' için de siyah malt unu kullanılıyor. Birinci yöntemle yapılan ekmekler ağır (birisinin kafasına atsanız yarabilir) ve yoğun tatlı. Tek başınıza bir ekmeği bitirmeniz bir haftanızı alabilir. Normaldir. Bu nedenle, yemeğe oturunca yarım ekmek tüketmeden doyuma ulaşmayan genel damak tadımıza optimum ikinci tür ekmekler daha çok bulunan tür. Ama bunların boyalı buğday ekmeğinden pek bir farkı yok.

Üçüncü bir tür olarak da globalleşmenin etkisiyle yeni yeni market raflarında gördüğümüz kraker ekmekler var. İskandinav kökenli bu krakerler mayasız yapılıyor. Normal ekmek yerine yemek için biraz kurular, ancak açlığınızı gidermek için deneyebilirsiniz. Hacmine kalorisine göre uzun süre tok tutuyor. Eti form ya da Ülker altınbaşak suntaları kadar lezzetsiz değiller.

Çavdar ekmeği nası' yapılır konusunda yeterince yetkin olduğumda birşeyler daha yazacağım. Bu aralar sadece nası' yenir konusunda yetkinim. Çavdar hamuru, buğday hamuru gibi değil, daha çamursu, işlemesi daha sıkıntılı. Ekşi mayalı çavdar ekmeği ya da pumpernickel yapması kolay birşey de değil. 12 saat çalıştırabileceğim bir buhar fırınım yok. Şimdilik şu resimdeki ekmekle idare edin. 1.5 yıldır kullanmadığım mayayla yaptığım oldukça çok çavdarlı bir ekmek. Maya daha formunu yakalayamadı. Lezzeti fena değil. Bu arada, dikkat edebileceğiniz bir nokta, rengin en fazla bu kadar kara olabileceği. Daha koyu bir renk için pumpernickel gibi çok pişmesi gerekiyor ya da biraz siyah malt unu eklemeli.

Bir yandan da meraklısına çakma tarif çok. Net'de Pumpernickel diye arattığınızda tariflerin içinde kakao ya da kahve bile çıkıyor ama nizami bir pumpernickel tarifi bulamadım. Evde yapılamaz birşey de olabilir.

(*) Bu fındık-Nutella konusu da kanayan bir yaramız. İhraç ediyoruz, üstüne para verip yağlı yağlı geri alıyoruz. 70 milyonluk Türkiye neden bir Niederegger çıkaramaz hep merak ederim. Adam olmayız biz.

2008-08-15

Kimchi dolabı ve düşündürdükleri...

Kimchi, Kore mutfağının vazgeçilmezi. Kolay anlaşılması için acılı lahana turşusu diyebiliriz, ama kimchi adı (suşi gibi) geniş bir yemek ailesine karşılık geliyor, bunlardan en bilineni acı biberli lahanalısı, en azından benim tek yediğim bu. Çiğ lahana gibi bol miktarda C vitamini içeriyor. Hemaroidal kaygılarınız yoksa çok sağlıklı bir yiyecek.


Koreliler, sadece kimchi saklamak için buzdolabı yapmışlar. Eski bir haber, ama ben yeni öğrendim. Sadece kimchi saklayan buzdolaplarının yanı sıra kimchi gözü olan buzdolapları da var. Samsung, LG gibi markalar üretiyor. Böylelikle şehirde yaşayan, evinde kileri ya da benzeri serin bir yeri olmayan Koreliler de kendi kimchilerini yapabiliyor, dışarıdan satın almak yerine.

Bizim mutfak innovasyonumuz elektrikli kahve pişiricide bitmiş durumda. Adam olmayız biz.

2008-08-02

sufle teorisi ve pratiği



Geçen ay halam ve Giray'la beraber Cakeland'de iki çikolatalı sufle yedik. Pek sevdik herhal, sufle nasıl yapılır nedir diye biraz meraklandık. Kendi payıma biraz araştırdım. Biraz google'dan, biraz yapanlardan (Filiz, Rıdvan abi) biraz da sayın This'den teorik birşeyler öğrendim. Sufle, ısmarladığınız zaman merasimle gelen bir yiyecek. Ancak, artık yemeklerin değerlendirilmesi için yapılan bir yemekmiş orijinalde. Evde yapmak yerine dışarda yememizin nedeni ise suflenin yanlış hazırlandığında kabarmayan ya da çabuk sönüp albenisini kaybeden bir yemek olması. Bir de unutmadan, hem tatlı hem de tatlı olmayan sufle yapılabiliyor.

Suflede üç temel şey var:
Yumurta akı: Kar haline getirilmeli, mümkün olduğunca küçük kabarcıklı ve homojen bir kütle olmalı. Eğer kabın içinde katı bir kütle halinde duruyorsa, kabı eğince dökülmüyorsa olmuş demektir. Elle çırpıyorsanız (kol kaslarınız gelişir), fazla çırpmak gibi birşey sözkonusu değil, ancak mikserle fazla çırpmak mümkün; yumurta proteinlerinin havayı ve suyu hapseden elastik ağını çok zorlayarak kırabilirsiniz.
Yumurta sarısı: Tam fonksiyonu anlatılmıyor ama sosun yumurta akıyla uyum içinde pişmesi için gerekli, anladığım kadarıyla. Yumurta sarısıyla ilgili birkaç batıl inanç da var, birer birer katılmaları gerekiyormuş mesela. (Kaynak: Herve This)
Sos: Çikolatalı, peynirli artık ne denk gelirse. Sıcak ya da soğuk olmamalı, yumurta gibi oda sıcaklığında olmalı.

Suflenin kabarmasını sağlayan, yumurta akının kabarcıklı yapısı ve sufle pişerken içinde hapsolan su buharı. Pişen sufleyi kesip servis yapmaya çalışınca sönmesi bundan dolayı; kesmek katı dış yüzeyi delip iç basıncı düşürüyor. Yazanlara göre, sufle kabı fırının alt rafına yerleştirilirse (sufle alttan ısınırsa) kabarma en iyi oluyor. Bunun yanı sıra, suflenin erken kabuk tutması, buharın kaçmasını önleyecektir. Önce kısa bir süre üst raf, daha sonra alt raf en iyisi, uzun lafın kısası.

Pratiğe gelirsem... Evdeki kuruyup kalmış parmesanla peynirli sufle yaptım, fotoğraftaki gibi birşey oldu. Hacmi iki katına çıktı, dışarıda yediğim çikolatalı suflelerden daha çabuk söndü. Ama hiç peynirli sufle yememiştim, yaptığım şeyi koku ve görüntü olarak çok başarılı buldum.
Yeterince kabarmamasının birkaç nedeni var. Çok kitap okudum, vur deyince öldürdüm. Sufle kabını fırının alt rafına değil doğrudan fırının tabanına yerleştirdim. Suflenin üstünde düzgün bir kabuk oluşmadan buharın çoğu ziyan oldu gitti, sufle de biraz kuru oldu. 

Bir de, sufle kabını unlamadım. Bunun ne kadar fark yaratacağını bilmiyorum.

2008-07-29

Yemek-sizlik...



Bu sabah Guardian'da üstteki resmi gördüm.

Petrol fiyatlarının artması, nişastalı bitkilerden(*) akaryakıt -değil çoğu zaman akaryakıt katkısı- üretilmeye başlanması birilerinin jipe terfi etmesi, diğerinin de aç kalması demek. Depoya "biyo"dizel doldurturken, jumbo karides yerken, ithal şişelenmiş su içerken bir daha düşünmeli.

(*) Günümüz teknolojisiyle selülozdan akaryakıt ticari ölçekte üretilmiyor.

2008-07-13

espressolu parfe


İlk defa bir tarif veriyorum, orijinalini aldığım yer toz türk kahveli yapıyordu, ağza gelebilecek partiküller nedeniyle biraz rötuşladım.
Malzemeler:
  • 200g krema
  • 4 tepeleme çorba kaşığı şeker
  • 3 yaprak jelatin
  • 2 yumurta sarısı
  • 3 bardak espresso

Yapılışı:
Şekeri ve jelatini sıcak espressonun içinde eritin. Espresso soğuyunca iki yumurta sarısını ilave edip karıştırın. Diğer bir kapta kremayı mikserle kabartın. Üstüne espressoyu ekleyin, çırpmaya devam edin. Karışımı kalıba/kalıplara döküp -18 derecede en az 3 saat bekletin. Kolay çıkartabilmek için silikon kek kalıbı kullanabilirsiniz.

Servis önerisi:
Tatlımız çabuk erimiyor, o nedenle tabakları soğutmaya gerek yok. Birkaç yaprak nane ve yumurtaların akıyla yapabileceğiniz bezeyle beraber servis yapabilirsiniz. Tarif sonunda çıkan şey 4-5 kişilik de olabilir 12 kişilik de. Servis işinden anlamıyom pek. Resimdeki gibi 12 dilim çıkıyor.

2008-06-29

kilo vermek...


Blogdaki randımansızlığın nedenlerinden birisi benim fotoğraf çekmemem. Bu aralar diğer bir neden daha var. Kilo vermeye çalışıyorum. Kilo vermek az yemek değil, ama az yemek deneyi yapmak demek. Yemek seçeneklerinin azalması demek. En azından ilk başlarda...

Her insan farklı bir birey, bu nedenle ben şunu yaptım da resimde görünen sayıya ulaştım diye yazmamın pek bir anlamı yok. Size büyük olasılıkla uymayacak. Ancak birkaç temel kavramı, birkaç doğru görünümlü yanlışı şuracıkta yazmak istiyorum.

İnsan vücudu yemek enerjisiyle çalışıyor. Tam ne kadar enerji tükettiğimizi hesaplamanın kolay bir yöntemi yok ama bir takım ampirik formüller var, fikir vermek için. Örneğin ben rölantide 2000 kcal, şehir içinde 3000 kcal yakıyormuşum günlük olarak. Kilo vermek ya da almak için yapılması gereken basit. Giren enerji ve harcanan enerji arasında fark olması gerekiyor. Kilo vermek demek 'az' yemek demek, kilo almak demek 'çok' yemek demek. Kalori yönünden tabi.

Enerjinin yanı sıra hayatı idame ettirebilmek için başka şeylere de ihtiyaç duyuyoruz. Vitaminler, mineraller, vücudun üretemediği yağ asitleri ve amino asitler olaraktan. Kilo vermek için yenilen 'az' yemeğin, vücudun üretemediği ama enerji dışı amaçlarla (kırılan döküleni tekrar yapmak için) ihtiyaç duyduğu bu şeyleri de içermesi gerekiyor. Dolayısıyla sıfır yağlı, sıfır proteinli diyet, sağlıklı bir diyet değil. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri vücut tarafından üretilemiyor, bu nedenle diyetimizde bunları içeren gıdalardan yeterince bulunması gerekli. Süt ürünleri de vücudumuzun sentezleyemediği aminoasitleri uygun miktarlarda içeriyor, onları da eksik etmemeliyiz. Bir dönem devam ettiğim diyetisyen, sakatatı yasaklamıştı, ancak araştırdığım kadarıyla ızgara ciğer ve böbrek, ızgara yağsız etten daha az kalori içeriyor. Üstelik proteinli, vitaminli, besleyici. Kolesterol probleminiz yoksa tavsiye edebilirim.

Az yemeğin herkesçe bilinen bir diğer sıkıntısı da daha az tok tutması. Teoride sabah öğlen akşam sadece McDonald's tavuk burger menü yenerek daha az kalori alınabilir ancak bu sizi yeterince tok tutmaz. Az yemekle aynı miktar tok kalabilmek için daha uzun sürede sindirilen ve kana karışan şeyler yemek gerekiyor. Sebze, kepekli ekmek ve bulgur burada devreye giriyor. Tabi bunun bir faydası da az yemekle aynı çıktıyı (ya da dışkıyı) üretebilmek. Kilomu değiştirmek için çabaladığım şu dönemde bol miktarda aşurelik buğday pilavı ve marul tükettim (ki marulu hiiiç sevmezdim, hala da pek sevmiyorum) Yeni bulduğum bir lezzet de kraker çavdar ekmeği. Ara öğün olarak yenince baya tok tutuyor.

Kilo vermeye yönelik diyetlerin ortak noktalarından biri yağ yönünden fakir olmaları. Bu nedenle, diyet yapan kişi yağda çözünen ve yağ ile gelen bazı tat ve aromalardan yoksun kalıyor. Problemi çözmenin bir yolu alternatif sos ve baharatlar kullanmak, ancak bunu yaparken de katılan sos ve baharatlardaki yağı da hesaba katmak gerekli. Normalde soslu yiyen biriyseniz, diyet yemeğinize çok daha fazla sos katmak isteyebilirsiniz. Kutunun arkasındaki "beslenme öğeleri" tablosuna bakıp fazla sosunuzun tahmin ettiğinizden çok daha fazla yağ ve kalori verdiğini görebilirsiniz. Bu arada, kutuda yazan sayılarla da kafayı çok bozmamak lazım. Az miktarıyla doyuran %85 kakaolu Lindt çikolatanın kalorisiyle çilekli Milka'nın kalorisi bir değil. Kutudaki porsiyon miktarı da size uymayabilir. Zeytin porsiyonu iki üç zeytin diyor mesela, bana uymuyor. Kalorinin nasıl hesaplandığını da çok merak ediyorum, hesaplanıyor mu, kestiriliyor mu yoksa deneysel olarak mı tespit ediliyor araştırmalı.

Kilo vermek değişik şekillerde olabiliyor. Örneğin, terleyince su kaybederiz, kilo veririz. Yağ kütlesi ya da protein kütlesi kaybıyla kilo verilebiliyor, tabi istenen tür yağdan vermek. Kilo verirken protein kütlesinde de azalma olabiliyor. Dengesiz beslenme, yağ dokusu dışından kilo vermeyi hızlandırıyor, yağlar yerinde dururken kaslardan kilo verilebiliyor.

Son olarak, başlamadan önce bir antrenman ya da ısınma yapmakta fayda olabilir. Kendinizi yavaş yemeye, diyet ürünlerin tadına yavaş yavaş alıştırın, diyetinize bundan sonra başlayın. Birden yepyeni bir hayat ve beslenme şekline geçmek çok zorlayıcı ve bıktırıcı olabilir.

2008-06-16

yogurt-tekrar...

Daha önceki yoğurt yazısından sonra bir yoğurt makinası aldım.


Yoğurt makinası komplike bir cihaz değil tabi ki, sadece sütü beli bir T sıcaklığında tutuyor.  Birçoğu bir saat mekanizmasıyla beraber geliyor, tutkal kıvamından ekşimsi serte kadar çeşitli kıvamlarda yoğurt yapmanızı sağlıyorlar bu şekilde.

Ben cihazı spontane aldım, fakat bir mağazadan (mediamarkt) gördüğüm kadarıyla makinalarda genel trend iki yönde. Birincisi, kova kova yoğurt yapmak isteyenlere yönelik. İkincisi de bebek oldu altı ayı geçti şimdi yoğurt yiyecek makina lazım diyenlere yönelik. Ben ikinci trende dahil bir makina aldım zira kova şeklinde bir yoğurt kabı işimi görmeyecekti - üstünde suyu biriken yoğurt sevmiyoruz.

Bebekli ailelere yönelik makinalarda da şey problemi var - bi sürü kavanoz çıkıyor. Bu kavanozlar sevgili bebeğiniz için uygun boyda ama yetişkinlere göre değil.  Tefal'in makinası ortasındaki çıkıntı nedeniyle o tuhaf kavanozları kullanmanızı gerektiriyor. Arzum'un yoğurt makinasına bir litre süt alabilen kaplar sığabiliyor, tavsiye ederim - tabi böyle bir ihtiyacınız var ise.

2008-05-25

Hervé This'den 10 Temel Yemel Pisirme Bilgisi

  1. Tuz suda cozunur.
  2. Tuz yagda cozunmez.
  3. Yag suda cozunmez.
  4. Su 100 santigrat derecede kaynar.
  5. Gidalar genellikle su (veya baska bir tur sivi) ihtiva ederler.
  6. Su veya baska tur bir sivi icermeyen gidalar genellikle serttir.
  7. Proteinlerin bazilari (yumurta, et veya baliktaki bazi proteinler gibi) pihtilasirlar.
  8. Kollajen 55 santigrat derece uzeri sicakliklarda suda cozunur.
  9. Yemekler (pisirme sonucunda degisime ugrayan gaz, sivi veya kati hammaddelerin bir araya gelmesinden olusan) dispersion sistemleridir.
  10. Bazi kimyasal degisimler, ornegin Maillard Reaksiyonu (esmerlesme veya karamellesme), yeni tatlarin ortaya cikmasina yolacarlar.
Hervé This: Salt doesn't dissolve in oil, silly baslikli yazidan..

2008-02-06

hazır yazılmışı var


Mustafa'yla bugün konuşurken bir yemek sitesi linki gönderdi, ben de link vererek paylaşmak istiyorum. Konvansiyonel yemeklerin konvansiyonel (bardakla,kaşıkla ölçülü) tariflerini veren, yemeklerinin fotolarını-videolarını koyan, tasarımı olan -ki ben hala blogspot şablonundan görünen yazılar yazıyorum- hatta kendi aralarında komünite olan bir dizi Türkçe yemek sitesi/blogu var etrafta.

Yazı yazmaya üşendiğim bir dönem, arayı açmamak adına birkaç tanesini derleyip toparlayıp övmeden yermeden linklemeliyim, zira burada olamayacak birçok şey, profesyonel ya da yeterince vakti olan kişiler tarafından halihazırda yapılmış. Fotoğraf çekmek için hem önceden planlamak, gerekli hazırlığı yapmak ve yemeği bekletmek gerekiyor. Spontane yapınca, içerik iyi olsa da kompozisyon başarısız oluyor (bkz: şekil) . Video ise çok çok zor. Yalnız yaşayan ve yalnız yemek yapan biri olarak hem yapıp hem çekmek pek pratik değil.

Not: Burada peki ne var? Tarz var :P "Hangi ekmek makinası.." diye başlayan bir yazı burada asla olmayacak.

2008-02-03

hangi yağ - 2

Yağ ve sağlık konusunda birazdan fazla araştırdım, iş karışık. Ne bulduysam yazıyorum. Çeşitli bilimsel hataları olabilir.

Ufak bir web araştırması ile yağ asitleri hakkında biraz bilgilenmek mümkün. Ancak, yağ yenilmesiyle başlayıp damar sertliği devam edip kalp krizi ile nihayetlenen mekanizma hala tam aydınlatılamamış. Dolayısıyla iç yağının öldürüp öldürmediği bilinmiyor. Yağ-kalp krizi ilişkisi ise... denizde su, tıp biliminde makale. Adamlar kovaryans ölçmeyi sevmiş bir kere.

Market rafındaki paketin içinde (kimyasal terim olarak) bol bol yağ ve az miktarda yağ harici bileşenler var. Liseden hatırlayalım, kimyasal bağlamda yağ dediğimiz şey üç yağ asidi molekülünün gliserinle esteri. Yağ asitleri (ve gliserin) harici yağın (paketin içindeki haliyle) içinde bulunan diğer bileşenler koku, tat ve sağlıklılığını etkiliyor. Örneğin, pamuk yağı presten çıktığı gibi kullanıldığında insan vücuduna toksik moleküller içeriyor. Ancak rafine edilip bu maddelerden kurtulunduktan sonra yemek için bol bol kullanılıyor.

Tekli doymamış yağ asitleri sağlıklı ancak doymuş asitlere göre oksitlenmeye daha duyarlı, bu kovaryans değil mekanizma gerçeği. Tekli doymamışlar, LDL kolesterolü düşürüyor ancak HDL kolesterolü arttırdığına dair kesin birşey yok. Akdeniz diyeti demek zeytinyağı demek, zeytinyağı demek %50'den fazla tekli doymamış demek.

Çoklu doymamış yağ asitleri, tekli doymamış asitlere göre oksitlenmeye daha duyarlı. Oksitlenme demek(mekanizmadan) serbest radikal demek, serbest radikal demek (kovaryanstan?) kanser demek. Hayvanlarda yapılan deneyler, artan çoklu doymamış yağ asitli diyetlerin artan tümör riskini getirdiğini göstermiş.

Yeni yüzyılın popüler yağ asitleri Omega-X'ler tekli veya çoklu doymamış yağ asitleri. X sayısı, metil grubunun başlangıcından (ee şey, gliserine bağlanmayan uçtan itibaren...ama ne farkeder? :)) kaç karbon sonra çift bağ var, onu belirtiyor. Bir de cis-trans konusu var. Trans yağ asitleri de doymamış. Doğal ürünlerde eser miktarda, margarin gibi hidrojene nebati yağlarda ise daha bol bulunuyor; nasıl olduğunu bulup öğrenemedim ama hidrojenasyon işleminin bir yan etkisi, hidrojene olmadan kalan doymamış yağ asitlerinin cis-trans izomerizasyonu imiş. Neyse, son birkaç yılın kovaryans-var-mekanizma-yok araştırmaları, trans yağ asidi tüketimi ve koroner kalp hastalığı riski arasında bağ olduğunu göstermiş.

Doymuş yağ asitleri hakkında denen denmiş zaten. Dünya Sağlık Örgütü, "palmitik ve miristik asidin kalp hastalığı riskini arttırdığı konusunda tatminkar delil olduğunu, laurik asidin riski arttırabileceğini ama stearik asidin riski arttırmadığını" tespit etmiş. Wikipedia'dan cümleyi aynen çevirdim. Belirtilen risk, damar sertliği riski. Ancak, diğer bir koldan yapılan araştırmalar ise doymamış yağ asitlerinin -daha kararsız moleküller oldukları için- kanser için gerekli oldukları ve başka şekillerde de toksik olabileceklerini belirtir araştırmalar var.

Özetlediğim şekliyle popüler tıp literatürü, bir kısım kaynakların diğerlerinden üstün olduğunu belirtir. Bu söylemler belirtilen kaynağın daha fazla ve daha ucuz üretilmesinin yöntemlerinin araştırılmasını tetikler. Sonuçta ortaya çıkan ürün, araştırmanın ilgilendiği üründen biraz farklı olabilir. Demek istiyorum ki, yağın sağlıklılığı doymuş - doymamış ve bitkisel-hayvansal eksenlerinde değiştiği kadar doğal - yapay - genetik yapısıyla oynanmış ekseninde de değişiyor. Hayvansal gıdanın kalitesi, hayvanın nasıl beslendiğiyle değişiyor. Bitkiler ise hemen hemen aynı şeyle besleniyorlar. Ancak, "sağlıklı" bitkisel yağlar, Monsanto ürünü tohumlardan büyüyen bitkilerden üretilebiliyor; 2005 yılında ABD soyasının %87'si böyle. Ancak doğal soya ile GM-soyayı, doğal somon ile çiftlik somonunu kıyaslayan birşeyler bulamadım, çok da aramadım açıkçası. Bilemeyiz diyorum.

Sonuç: Zeytinyağı kullanın. GM-zeytin çıkmadı daha. Zeytinyağını normal yemeklerde normal şekilde kullanan insanlar, yeterince yaşıyor. Margarin kullanmayın. Ayçiçek yağından üç beş puan daha fazla sağlıklı yağ asidi içerdiği için soya ya da mısır yağına geçiş yapmayın, varsa başka nedeniniz, bilemicem. Yapacağınız diyet değişikliklerinin kötüyü uzaklaştırıcı olması kadar daha kötüyü yaklaştırıcı olmamasına bakın. Tereyağı ve kuyruk yağı da o kadar kötü değil, aynı yemeği daha az yağla daha doyurucu yapmanızı sağlıyor, bazı yemekler de onlar olmadan olmuyor.

hangi yağ?

Yağ, şişmanlatsa da gerekli birşey ve azlığı sağlıklılık anlamına gelmiyor. Yağ asitlerinin bir kısmı -amino asitlerde olduğu gibi- insan vücudunda üretilemiyor ama bu yağ asitleri yaşamamız için az ya da çok gerekiyor. Bir şekilde onları yiyerek edinmeliyiz, uzun lafın kısası.

Rafine yağlar, rafine olmayan yağlara göre daha yüksek sıcaklılara dayanabilir. Wikipedia'dan sayıları aktarıyorum, rafine ayçiçek yağı 232 derecede dumanlanırken rafine olmayan ayçiçek yağı 107 derecede dumanlanır. Aynı şekilde tereyağı 177, sade yağ 252 derecede dumanlanır. Bu nedenle, yüksek sıcaklıkta pişen yemekler (kızartmalar, wok yemekleri) için rafine yağları kullanmalıyız. Ancak, rafine yağlar rafine olmayanlara göre daha nötr tatlı. Örnek olarak sızma ve riviera zeytinyağını verebilirim.

Evde hem nötr kokulu (rafine) hem de (rafine olmayan) kokulu yağ bulundurmalı. Sızma zeytinyağı ve tereyağı (tüketebiliyorsanız süt kreması) ayçiçek yağı ve riviera zeytinyağının yanı sıra bulunmalı. Kızartmalar gibi bol yağla veya yüksek sıcaklıkta yapılan yemekler için rafine, pilav gibi daha az sıcaklıkta daha az yağla yapılan yiyecekler için de rafine olmayan yağ kullanmak uygun olacaktır. Az yağlı yemeklerde daha aromalı yağ kullanarak daha doyurucu yemekler yapmak mümkün, örneğin margarin yerine daha az miktarda tereyağı kullanmak mükellef bir pilav pişirmenizi sağlayacaktır, mideniz değil ama beyniniz daha az pilavla doyacaktır. Pilavda kullanabileceğiniz yağ miktarının bir alt limiti de var, pilav tanelerinin hepsini yağla kaplayıp kavurmalısınız. (hani parlak parlak olacaklar)

Zeytinyağlı pişirirken, iş biraz daha karışık. Yemeği az miktarda (rafine ya da sızma) yağla pişirip, yemek soğuduktan sonra kalan yağı (sızma) ilave etmek, daha kokulu bir zeytinyağlı yemek sunmanızı sağlayacaktır.

Bunun yanında, sadece aroması için kullanılan yağlar da var. Örneğin susam yağı bu şekilde uzakdoğu mutfaklarında kullanılıyor. Çin yemeğinin yanına ısmarladığınız pilavdaki koku ondan geliyor. Dört kişilik bir pilav için, suyu konduktan sonra atılacak 2-3 çay kaşığı susam yağı, buram buram koku verecektir.

Tereyağı ve krema, hava almayan kaplarda buzdolabında saklanmalı. Ölçüyü daha kolay tutturmak amacıyla temiz bir bıçakla prizma şeklinde kesilmeli. Reklamında gördüğünüz gibi kaşıkla almak, yağı sağlıklı ölçmenizi zorlaştırır. Sıvı yağları koyu renkli ve hava almayan cam kaplarda serin bir yerde saklayabilirsiniz.

Tekli doymamış çoklu doymamış falan yazmadım şimdi, bugün içinde toparlayıp yazmış olurum.

2008-01-24

hazır yazılmışı var

İki aydır kullanmadığım kahve makinamı hafta sonu kullanıp kahve hakkında da birşeyler yazarım diyordum, Göteborglu bir yazarın güzel bir espresso-cappuccino sayfası varmış.

Ben de yeni inceliyorum, ilginç birşeyler çıkarsa burada yorumlarım belki.

et suyu ya da tablet bulyon?

Hemen kestirip atıyorum, varlık durumunda böyle bir soru tanımlı değil. İyi ve sağlıklı bir yemek için kendi et suyunuzu kendiniz yapmalısınız, en azından ben gayri profesyonel pozisyonumda böyle düşünüyorum. Şu anda bulunduğum yer itibariyle o tablet şeylerden kullanmak durumundayım, normal hayatıma dönünce kalan tabletleri ya yakacağım ya da sabun yapacağım.

Eğer derin dondurucunuz, düdüklü tencereniz ve tencerenizi kullanabileceğiniz bir ocağınız varsa kendi et suyunuzu yapıp yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Bunun yanı sıra, bazı güzel et yemeklerinin suyunu da saklayabilirsiniz.

Etsuyunun Fransız mutfağının temellerinden birisi olması nedeniyle sayın This bol bol değinmiş et suyuna, ancak bahsettiği şeyler benim pratiğimden oldukça farklı. Pratik imkanım kısıtlı olduğu için kitapta yazanları deneyip burada yorumlayamıyorum. Kitapta, et suyunun ağır kaynaması gerektiğini söylemişler mesela, ben direk düdüklü tencerede pişiriyorum. Yoksa bulanık olurmuş. Benim et suları genelde bulanık oluyor, evet. Yumurta akı ile bulanıklığa neden olan partiküller çöktürülebilir de deniyor, ama denemedim hiç. Birçok yemekte et suyunun bulanık olması problem olmuyor, bizim yemeklerin salça kırmızısı, salçayla karışık unu bunu saklıyor. Etsuyu, Türk mutfağının da temel taşlarından birisi, eğer unuttuysanız kötü bir "zeytinyağlı" yemek bunu size hatırlatacaktır.

Etsuyunu "et" ile yapmaya gerek yok. Üstünden etleri sıyrılmış kemikler ucuza satılıyor, bunlardan alıp sadece su ekleyip 30-45 dakika düdüklü tencerede kaynatarak etsuyunuzu yapabilirsiniz. Saklamak için, etsuyunuzu saklama kaplarına süzün (böylelikle kemik kırpıntılarından kurtulursunuz), oda sıcaklığında soğutun ve sonra da derin dondurucuda dondurun. Dikdörtgen saklama kaplarına 3-4cm kalınlığında dondurursanız çözmeniz ve bölmeniz daha kolay olacaktır. Bölmek için pratik bir yöntemim yok, ben çekiç kullanıyorum.
Et suyu donduktan sonra kabundan çıkarmak ve bir poşetle sarıp buzlukta saklamak yerden tasarruf sağlayacaktır. Yoğurt ya da donmuş gıda kapları bu iş için çok uygun.

Oda sıcaklığında soğuyan etsularının üstündeki yağları atmayın, ete et tadı veren yağın içinde çözünen koku molekülleridir. Yağsız etsuyunuzun tadı ve kokusu daha yavan olacaktır. Et suyunuzu yaparken katacağınız baharatlarla kokusunu kendi beğeninize göre yönlendirebilirsiniz, örneğin biberiye kullanmak karakteristik koyun kokusunu bastırıyor. Et suyunda tuz katmamanızı tavsiye ediyorum, et suyunuzu kullanarak yapacağınız yemeklerin tuzunu daha kolay ayarlarsınız. Piyasadaki tablet bulyonların monosodyum glutamat sonrası gelen problemi tuz; tabletin içinde ağırlıkça en çok bulunan madde tuz.

Kendi etsuyunuzla yaşayacağınız en önemli problem, etsuyunun öngördüğünüzden daha kuvvetli (aromatik ve yağlı) olabilmesidir. İlk 1-2 denemenizden sonra kendi etsuyu işleminizin ne kadar kuvvetli bir etsuyu ürettiğini daha kesin öngörebilirsiniz. Güvenli ama her zaman yeter olmayan ölçü, yemeklerde bir ölçü etsuyunun yanında bir ölçü su kullanmak. Bu ölçüden başlayarak miktarı kademe kademe arttırabilirsiniz.

Bembeyaz bir pilav yapmak istiyorsanız etsuyu yerine ilikli ve etsiz koyun ya da dana kemikleriyle elde edeceğiniz kemik suyu daha iyi bir seçim. Tabi, kasaptan kemikleri kırmasını (böylelikle iliğin suyla temas etmesini) isteyin.

2008-01-17

çiğbörek

Artık evlerde o kadar çok çiğbörek pişmiyor. Bu cümleyi kendi doğup büyüdüğüm yerin bağlamında kuruyorum, "Bizim orada hiç olmadı ki" denmesin. "Bizim orada" çiğbörek vardı ama kerebiç yoktu, mesela :P. Yağ kokusu ve kolesterol işin bir bahanesi. Bir diğeri de günümüzde tüketen sınıfın aynı zamanda üreten sınıf olmak istememesi. Kuru fasulye pilav pişerken televizyonu kurcalayabilen kişilerden birkaçı, akşam çiğbörek yiyebilmek için mutfağa geçmek zorunda. Çünkü çiğbörek bir kişiyle pişmiyor.

Pişirmek için, buradaki gibi olmasa da bir üretim hattı kurmalı. Hamuru açma, içini koyup hazırlama ve kızartma işleri için ayrı kişiler gerekiyor. Önce hamurları açıp sonra etleyip sonra da kızartmak her ölçekte mümkün değil. Zira açılan hamur çabucak kuruyor(*), kuruyan hamur iyi kapatılamıyor, iyi kapanmayan çiğböreğin içindeki etin suyu (yani "sorpası") kızgın yağın içine akıyor, çiğböreğin içine yağ doluyor. Sonuç: felaket. İçi konup kapatılan çiğbörek de sulu için hamuru değiştirmemesi için bekletilmeden kızartılmalı. Uzun lafın kısası, çiğbörek demek üretim hattı demek.

Hemen Hervé This'den (Aykut'un uzun zamandır sabırsızlıkla beklediği) kızartma işinin dinamiğini çiğbörek uygulamalı copy-paste yapmak istiyorum. Zaten çiğbörek işin kılıfı, adamın patates üstü uygulamalı Fransızca yazdığının İngilizce çevirisini Türkçeye çevirip buraya kopyalayıp yapıştırsam çok şeker olmazdı. Neyse, kızartma işi konusunda şu hususlara değinmiş çok sayın This:

  • İdeal bir kızartma işleminin sonucu, dışı kuru ve gevrek, içi sulu yiyecektir. 150-180 derecedeki yağ, yüzey nemini hızla buharlaştırır. Yeterince sıcak bir kızartma işlemi sırasında gördüğünüz baloncuklar bu buharlaşmanın belirtileridir.
  • Yüzeydeki kurumanın yanı sıra iç sıcaklık da artar, bu nedenle baloncuklarımız hemen bitmez. Baloncuklar, yağdan çıkarırken hala çıkmaya devam eder, çünkü içerideki su da kaynama noktasının üstüne çıkmış, buhar olarak dışarı çıkmaktadır; bu da demektir ki içerideki buhar basıncı ortam basıncından fazla. Yağdan çıkarılan gıda soğur. Bu sırada içerideki su buharı da yoğunlaşır, iç tarafın basıncı ortam basıncından daha az bir değere iner. Gıda, sünger gibi dışarıdaki yağı içeri emer. Bunu önlemek için kızartmadan hemen sonra kağıt havlu üstüne alıp fazla yağı emdirmek gerekiyor.
  • Kızartma yağı mümkün olduğunca sıcak olmalıdır. Buradaki sınır, yağın yanma noktası. Sıcak yağ kızartma süresini ve gıdanın "içtiği" yağ miktarını azaltacaktır. Çok miktarda yiyeceği aynı anda kızartmaya çalışmak ya da iri parçalar atmak yağın sıcaklığını ve işlemin kalitesini aniden düşürecektir. Bunun yanı sıra, yağın içindeki (önceki kızartılmış parçalardan kalan) partiküller, yanma işlemini hızlandırır.
Çiğbörek uygulamasına gelince:
  • Döküm tencere kullanmak, yağ sıcaklığını yeterince yüksek ve sabit tutmaya yardımcı olur. Kızartma sıcaklığı sabit olsun diye fritözde kızaran çiğbörek hiç görmedim. Belki de çabuk kızaran ve kızarırken çevrilmesi gereken çiğböreği pişirme mantığı fritöze uymuyor. Sıcaklığı yeterince yüksek ve sabit tutmak için kullanılan geleneksel yöntem, döküm tencere kullanmak. Videodaki gibi yarımküre şeklinde, siyah ve ince bir döküm tencere. Ancak bu iş için kullanılan tencerelerden tr'da sıfır bulmak zor, etrafta görünenlerin hemen hepsi ikinci el ya da aile yadigarı. Rusya ve Ukrayna'da sıfırı bulunabiliyormuş diye duydum. Bilemeyiz.
  • Yüzey suyunun buharlaşması nedeniyle çiğbörek yağdan çıkar çıkmaz dışı gevrek içi sorpalı olur. Yağda geçirdiği süre boyunca çiğbörek -iç basıncın artması nedeniyle- şişer. Eğer iç basınç artarsa çiğbörek bir tarafından yarılabilir, bu durumu önlemek için çiğböreği tersyüz ettikten sonra gevrek tarafına sivri bir cisimle ufak bir delik açılabilir (80+ yaşındaki Lütfiye halamın tavsiyesi). Nasıl olsa tekrar o yüzü kızartmayacaksınız, sorpası dökülmez. Yağdan çıkan çiğbörek, su buharının yoğunlaşması nedeniyle kısa zamanda şiştiği gibi iner, suyun geri dönmesiyle de zaman içinde gevrekliğini kaybeder.
  • Hamuru çok unlamamak gerekiyor. Hamurun üstündeki un, kızartma yağındaki yanık partiküllere dönüşecek ve yağın yanmasını hızlandıracaktır.
Son bir konu...İskenderci kılıklı, fazla hijyenik görünümlü ve "service-oriented" bir yerde çiğbörek yiyemedim hiç, dışarıda iyi çiğbörek yapan yerler salaş ya da gayri sıhhi görünür hep. Bu sorunsalın çözümünü de okura bırakıyorum.

(*) Annem hamurları açıp bu iş için kullanılan bir defterin içine diziyor. Pişirme işi sonrasında da defter kurutuluyor ve unları silkeleniyor. Temiz bir bezle örtmek de aynı işi görür ancak defter daha kompakt ve bezden daha fazla açılmış hamur barındırabiliyor. Yine de etleme-kızartma aynı anda olmak durumunda, gereken insan sayısı bire inemedi.

2008-01-15

yoğurt

Öncelikle, bu ilk post'umda beni dışarıda satılan yoğurt, salça ve sucuğa muhtaç etmeyen aileme teşekkür ediyorum. Sayelerinde markette satılan yoğurtları hiç sevemedim, sucuklardan nefret ettim; otobüs Afyon'da durunca aç kalıyorum. Salça konusunda o kadar seçici değilim, neyse ki.

İlk tarifli post'umda Hervé This'den copy-paste etmeyi düşünüyordum, ancak ne o ne de Brillat-Savarin (ki Mösyö This bol bol kendisinden copy-paste yapmış) yoğurttan pek bahsetmemiş. Pazar günü Sevgi'nin evinde de yoğurdun bahsi geçmişti, dış müdahaleyle bölünene kadar nası' yoğurt yapılır anlatıyordum. Doğaçlama devam ediyorum.

Arz-talep ekonomisi, satın aldığınız yoğurdun satın alabileceğiniz süt ve yoğurt yapmak için harcayacağınız emekten daha ucuza gelmesini sağlıyor. Sayılardan kendinizi kurtardığınız zaman kendi yoğurdunuzu yapmanın iyi birşey olduğunu anlayacaksınız... Umarım.

Yapmak için pastörize süt, maya ve uygun bir kap dışında pek birşeye ihtiyaç yok. Saat 22:00 gibi pastörize sütü (UHT değil!!) serçe parmağınız sıcaklık hissedene kadar (38-40 derece) ısıtın, kabınıza boşaltın, her 250 ml için bir tatlı kaşığı maya koyup karıştırın. Kaloriferin yakınına, odanın geri kalanından daha sıcak duracağı ancak radyatöre değmeyeceği bir şekilde yerleştirin. Saat 08:00 gibi alın. Buzdolabına koyun. Akşam eve geldiğinizde yemeye hazır yoğurdunuz olacaktır.

Önemli noktaların üstünden geçmek istiyorum. İlk yaptığınız yoğurt, tutkal kıvamında olabilir. Moraliniz bozulmasın. Sadece daha sıcak ya da daha uzun süre kalması gerekiyordu. (Belki de çok sıcakta tuttunuz, mayası rahmetli oldu?) Bir sonraki denemede tutturursunuz.

Kullanılan süt, sonucu direk etkiliyor. İnekten kendiniz de sağsanız(*), ambalajı açıldıktan sonra 20+ gün dayanan UHT süt de kullansanız, piyasadaki "doğal yoğurt"lar kadar koyu bir yoğurt elde edemeyeceksiniz. Moraliniz bozulmasın. Maalesef doğal olanı o cıvık ve çok ekşi olmayan şey. Duyduğum kadarıyla, koyu olması için suyu uçuruluyor ve süte peynir altı suyu tozu ekleniyor. Daha koyu ve doğal birşey istiyorsanız, koyun sütü katın. Üstü "altın kaymaklı" yoğurt gibi kaymaklısını yapmak da mümkün değil. Kaymağını ayrı yapıyorlar o yoğurtların. İnekten sağıldığı gibi yapılan yoğurt sarımsı kaymaklı oluyor, ama o biraz daha farklı bir durum.

Yoğurt yaparken iyi bir maya kullanmakta fayda var. Web'de yazılandan çizilenden anladığım kadarıyla, yurt dışında bakterisi canlı olmayan yoğurt satılıyor. Türkiye'de neyse ki bu teknoloji yok. Bu nedenle herhangi bir yoğurdu sütle karıştırıp sabredince yoğurt elde edebilirsiniz. Ancak, deneyimim "probiyotik" yoğurtların daha hızlı mayaladığı yönünde. Raflarda çok aramayın, şu dörtlü ufak paketlerde satılan şeylerden bahsediyorum. Sonraki yoğurtlarınızda, eski yoğurdunuzu maya olarak kullanabilirsiniz, yine de arada bir eski yoğurttan mayalamak yerine probiyotik yoğurt kullanmanızı tavsiye ediyorum.

Yoğurdunuzu 5cm'den daha az kalınlıkta yapın. Böylelikle yarım bırakıldığında sulu tatsız birşeyle karşılaşmazsınız. (bkz: tava yoğurdu) Kapağı sıkı kapanan bir kap kullanmanız, daha uzun dayanmasını sağlayacaktır. Buzdolabında iki aya yakın dayanabilir.

Kimyasal açıklamasını bilmiyorum, ama yeni yapılan yoğurt yenilesi birşey değil. Buzdolabına koyup bekletmeniz gerekiyor. Buzdolabı, tadı kadar kıvamını da etkiliyor.

2008-01-13

özel istek...

Bir kısım arkadaşımın özel isteğiyle başlıyorum. Buradaki yazılarımla damaklarınızda Hervé This ile Emine Beder arasında bir tat bırakacağım ... umarım.