2008-08-24

yeni başlayanlar için çavdar ekmeği

Çiftçilerin buğdayı satıp çavdar ve arpadan ekmek yaptıkları, zaman zaman buğday ununun kepeğini ayırmanın yasak olduğu Ortaçağ'daki Avrupa'ya kadar gitmeye gerek yok, sene 1905'in bir NY Times'ında 'Fırıncılar greve gitti, pumpernickel bile bulunmuyor' diye başlık atılmış bir habere.

Üçüncü binyılda dünya tam tersine dönmüş durumda. Beyaz un, şeker ve tuzla beraber kötü üç beyazdan biri olmuş. Beyaz un ucuz, tam buğday unu pahalı. Çavdar ununu bilmemneredeki marketten ya da Internet'den beyaz unun dört katı fiyata alabiliyorsunuz. Çavdar unu derken de yanlışlık olmasın. Eser miktarda diğer tahıllardan içerebilen kepekli ya da kepeksiz çavdar unundan bahsediyorum. Ekmek makinası için optimum boy satılan paket unların içinde düşündüğünüz kadar çok çavdar yok. Birinci üreticinin onda biri kadar üretse de ülkemiz koca dünyanın 8. çavdar üreticisi, ama fiyatlar ve bulunabilirlik böyle.

Çavdar ekmeği de ayrı bir problem. Markette gördüğünüz dışı içi kapkara, üstü hafif unlu, pofuduk ekmekler... maalesef çavdar ekmeği değil. Ya tamam vardır içinde çavdar, doğrudur. Adı fındıktan gelen Nutella %13 fındık içeriyor, gerisi üçüncü dünya ülkelerinden gelme palmiye yağı, mesela.(*) Çavdar unu, buğday unu kadar kabaran bir un olmadığı için ekşi mayayla mayalanması gerekiyor ya da buğday unuyla karıştırılması gerekiyor. Buğday unuyla karıştırıldığında ürünün rengini 'tutturabilmek' için de siyah malt unu kullanılıyor. Birinci yöntemle yapılan ekmekler ağır (birisinin kafasına atsanız yarabilir) ve yoğun tatlı. Tek başınıza bir ekmeği bitirmeniz bir haftanızı alabilir. Normaldir. Bu nedenle, yemeğe oturunca yarım ekmek tüketmeden doyuma ulaşmayan genel damak tadımıza optimum ikinci tür ekmekler daha çok bulunan tür. Ama bunların boyalı buğday ekmeğinden pek bir farkı yok.

Üçüncü bir tür olarak da globalleşmenin etkisiyle yeni yeni market raflarında gördüğümüz kraker ekmekler var. İskandinav kökenli bu krakerler mayasız yapılıyor. Normal ekmek yerine yemek için biraz kurular, ancak açlığınızı gidermek için deneyebilirsiniz. Hacmine kalorisine göre uzun süre tok tutuyor. Eti form ya da Ülker altınbaşak suntaları kadar lezzetsiz değiller.

Çavdar ekmeği nası' yapılır konusunda yeterince yetkin olduğumda birşeyler daha yazacağım. Bu aralar sadece nası' yenir konusunda yetkinim. Çavdar hamuru, buğday hamuru gibi değil, daha çamursu, işlemesi daha sıkıntılı. Ekşi mayalı çavdar ekmeği ya da pumpernickel yapması kolay birşey de değil. 12 saat çalıştırabileceğim bir buhar fırınım yok. Şimdilik şu resimdeki ekmekle idare edin. 1.5 yıldır kullanmadığım mayayla yaptığım oldukça çok çavdarlı bir ekmek. Maya daha formunu yakalayamadı. Lezzeti fena değil. Bu arada, dikkat edebileceğiniz bir nokta, rengin en fazla bu kadar kara olabileceği. Daha koyu bir renk için pumpernickel gibi çok pişmesi gerekiyor ya da biraz siyah malt unu eklemeli.

Bir yandan da meraklısına çakma tarif çok. Net'de Pumpernickel diye arattığınızda tariflerin içinde kakao ya da kahve bile çıkıyor ama nizami bir pumpernickel tarifi bulamadım. Evde yapılamaz birşey de olabilir.

(*) Bu fındık-Nutella konusu da kanayan bir yaramız. İhraç ediyoruz, üstüne para verip yağlı yağlı geri alıyoruz. 70 milyonluk Türkiye neden bir Niederegger çıkaramaz hep merak ederim. Adam olmayız biz.

2 yorum:

Türker dedi ki...

Bugün bir Bolçi gerçeğini görmezden gelmeyelim lütfen :P

cmdrDoner dedi ki...

Bolçi konusunda (bkz:sourtimes)

Bolçi'nin fahiş fiyata satıldığını düşünüyorum, bu arada.

Antep fıstığı ezmesi satıyor Maraş'lı bir firma, biraz daha yüksek fıstık oranıyla pazarlamaya başlasa hastası olacam.